Vreni Giger kocht für uns den besten Egli

Ganz ehrlich? Bis anhin habe ich mir nie wirklich Gedanken darüber gemacht welchen Fisch man nun essen sollte oder nicht. Doch neulich habe ich einen Artikel über den Fischbestand in den Schweizer Seen gelesen. Und dort hat es geheissen: der Fischbestand schwindet. Aber was bedeutet das wirklich für mich? Denn kein Fisch ist auch keine Lösung – zumindest für mich nicht.

Heute geht es aber nur um den einheimischen Süsswasserfisch Egli. Wie es genau mit dem Egli aussieht und wie aufwändig es ist diesen zu züchten, war mir vorher nicht bewusst. Er stellt hohe Anforderungen an die Wasserqualität. Den Fisch, den wir heute Abend serviert bekommen werden, stammt zu 100% aus der Schweiz, wie der Direktor David Morard uns erklärt. Auch wenn die Zucht des Egli sehr kompliziert ist, wird dabei komplett auf die Verwendung von Medikamenten verzichtet.

Aber ganz von Anfang an. Ich befinde mich auf der Terrasse des Restaurants Rigiblick hoch über Zürich. Hier hat vor wenigen Monaten Vreni Giger das Zepter übernommen. Sie bringt viel Erfahrung als Köchin vom Jägerhof in St. Gallen mit.

Heute wird Vreni Giger den feinen Egli La Perche Loë von Valperca aus Raron (VS) zubereiten. In unterschiedlichen Variationen von Vorspeise bis zum Hauptgang. Zu Beginn gibt es geräuchertes Eglifilet auf einem Rösti-Plätzchen, anschliessend ein Eglitatar mit Gurke serviert auf einem Stein. Was mir aber besonders gut schmeckt sind die gebackenen Eglifilets mit einer kandierten Olive. Auch wieder sehr speziell angerichtet in einem Körbchen aus (Lein-)Samen.

Was bei Vreni Giger auch nicht fehlen darf, ist die obligate Ofenzwiebel. Heute natürlich gefüllt mit Eglifilet im Speckmantel. Gefolgt von der Vorspeise, die ganz in rot gefärbt ist: Ein Randenceviche mit zarten Eglifilets. Gekocht wird der Egli bei diesem Gericht sozusagen in der Säure – halt wie beim traditionellen Ceviche. Dazu wird das Filet zirka 2 Stunden in Zitronensaft eingelegt. Zusammen mit Randenpüree, Sauerrahm und Blüten aus dem Garten ist das einfach mega fein.

Vreni Giger verrät, dass sie sehr gerne mit dem La Perche Loë kocht und sie es ein schönes Produkt findet. Mit sehr viel Geduld und seit vielen Jahren wird in die Forschung der optimalen Zucht von Eglifilet investiert. Im Wallis, in sauberstem Wasser des Löschtbergmassivs, wachsen diese Fische heran, bevor sie dann zu diversen Restaurants in der ganzen Schweiz gesendet werden. Und bald auch in private Häuser. Denn in Kürze startet der online Shop.

Als Hauptgang wird uns das Eglifilet gebraten und begleitet von Erbsli und Rollgerste serviert. Das gefällt Augen und Gaumen zugleich! Zum Dessert gibt es dann glücklicherweise keinen Fisch. Obwohl es sicher spannende Kreationen geben würde. Würdet ihr ein Dessert mit Fisch kennen? Der Saison angepasst ist das Dessert von Vreni ein Holundersüppchen mit Beeren und Knuspermüsli.

Wie Vreni Giger an dem Abend, kurz bevor Sie sich verabschiedet sagt, kocht sie sehr gerne mit dem La Perche Loë, da sie bei diesem Produkt genau wisse, woher dieses komme. Ich kann das nur unterstreichen und versuche ebenfalls, diesen Grundsatz so gut wie möglich zu verfolgen. Für uns gilt in Zukunft: vermehrt darauf achten welchen Fisch man einkauft oder im Restaurant bestellt. Leider ist es oft sehr schwierig einzuschätzen, welchen Fisch man nun mit gutem Gewissen essen kann. Ich empfehle darum diese WWF-Liste, welche einen guten Anhaltspunkt darüber gibt, was man essen soll und was nicht.

Herzlichen Dank an David Morat von La Perche Loë, Vreni Giger und furrerhugi.ag für die Einladung zu diesem wunderbaren Abendessen!