Traditionell kommt das Gericht aus der koreanischen Küche und ist alles andere als einfach und schnell. Doch mit einigen Anpassungen und griffigen Tipps gelingt Kimchi (fast) so wie beim Koreaner!
Kimchi 김치 gehört zu Korea wie Käse zur Schweizer Küche. Zubereitungsarten gibt es unzählige, je nach Provinz oder Familiengeheimrezept werden unterschiedliche Gemüsesorten, unterschiedlich lange mit verschiedenen Mengen Salz und Chili gemischt und fermentiert.
Die Grundlage ist immer dieselbe: Gemüse, Wasser, Salz, etwas Zucker oder Frucht und koreanisches Chili. Etwas Geduld und es kommt zur Fermentierung. Genauer gesagt zur Milchsäuregärung. Wie das geht, erklären wir euch im folgenden Rezept! Kimchi passt perfekt als Beilage zu Reisgerichten, Salaten, Wraps und und und…
Traditionell wird Kimchi mit dem sog. Napa (Chinakohl) zubereitet. Auch Daikon (Bierrettich) ist in vielen Rezepten zu finden. Neben Zwiebeln, Ingwer, Knoblauch lassen sich die Zutaten jedoch enorm variieren. Das ist es, was Kimchi so spannend macht. Frühlingszwiebeln, Birnen oder Äpfel (der Fruchtzucker ist für die Fermentierung wichtig!), aber auch Karotten, Randen usw. können fermentiert werden!
Zutaten
Zum Einlegen:
- 1 Kopf Chinakohl (ca. 900g)
- 100g Salz (z.B. Meersalz) (ob es Iod beinhaltet oder nicht hat keine Auswirkung auf die Fermentierung!)
- 2 Frühlingszwiebeln
- Bierrettich (Daikon) (lässt sich gut auch mit Karotten oder anderem Gemüse ersetzen)
Zum Pürieren und Mixen:
- 1 Stück frischer Ingwer geschält (ca. 5cm)
- 1 Birne/Apfel
- 4-5 Knoblauchzehen (optional)
- 2-3 EL Sojasosse (optional)
- 2-3 EL Reismehl (optional)
- 2 kleine Zwiebeln (weiss, rot, braun – ganz wie ihr mögt!)
- 40-50g Chili Puder (hierfür lohnt sich der Gang zum asiatischen Supermarkt – das sog. Gochugaru findet man als einzige Zutat nicht im regulären Supermarkt)
Sonstiges:
- 3 Einmachgläser à ca. 500ml
- Handschuhe
So geht`s!
1. Chinakohl vierteln und in ca. 3cm breite Streifen schneiden. 100g Salz in 500ml lauwarmen Wasser lösen und über den Kohl giessen. Erneut 1 Liter Wasser dazu, damit der Kohl komplett im Wasser schwimmt. Mind. 2h (bis zu 10h) den Kohl aufweichen lassen, damit der Fermentierungsprozess danach schneller geht.
2. Nach der Wartezeit das Wasser abgiessen und ca. 200-300ml vom Salzwasser vorerst aufsparen.
3. Frühlingszwiebeln und Daikon in mundgerechte Stücke schneiden und zum Kohl geben.
4. Ingwer, Knoblauch, Zwiebeln, Birne (entkernt) grob schneiden und im Mixer pürieren.
5. Soja, Chilipuder, 3 EL Wasser und Reismehl dazu geben und fertig ist die Chilipaste.
6. Jetzt wird gemischt! Am besten mit Handschuhen oder in einer grossen Schüssel mit Kochlöffel.
7. Beim Einfüllen der Gläser gut darauf achten, dass ihr das Kimchi runterdrückt und presst, sodass es dicht gepackt ist. 1cm Platz lassen und falls zu wenig Flüssigkeit das Gemüse bedeckt, etwas mit dem Salzwasser auffüllen.
8. Die Gläser lagert ihr gut verschlossen bei Raumtemperatur und nicht direkt an der Sonne. Nach 72 Stunden ist es dann so weit und ihr könnt euer Kimchi geniessen! Wer es mag, kann nach 48h schon versuchen, oder auch länger warten. Je nach Geschmack!
Ab jetzt wird das Kimchi im Kühlschrank gelagert, damit der Fermentierungsprozess viel langsamer voranschreitet!
Zu beachten: Wie immer ist gute Hygiene in der Küche unglaublich wichtig. Bei Kimchi jedoch besonders, da man “schlechte” Bakterien nicht mit den guten mischen möchte und somit sollte man sich beim Fermentieren von Lebensmitteln immer besonders auf Hygiene achten.
Haltbarkeit: im Kühlschrank hält sich das Kimchi einige Monate.
Vorteil: Wie eigentlich alle fermentierten Lebensmittel, hat Kimchi den Vorteil, dass es Dein Mikrobiom, d.h. all die Bakterien, die im Darm leben, gut nährt. Auch wenn das primär nicht besonders schmackhaft klingen mag, so ist das unglaublich wichtig und beeinflusst sogar unsere Stimmung positiv! Die “Brain-Gut-Axis” ist momentan Standpunkt reger Forschung und es ist wohl nicht umsonst, dass immer mehr Menschen mit Kefir, Sauerteig, Kimchi oder Kombucha die Vorzüge der Fermentierung entdecken.
Übrigens: Wer sich mit der Frage nach dem richtigen Salz gerne noch genauer beschäftigen möchte, der kann dies in diesem lehrreichen Post tun!
Rezept inspiriert von Simple Veganista.
Lass uns wissen, wie Dein Kimchi gelungen ist und welche Gemüsevariationen Du schon versucht hast.
Welches Fermentierungsrezept wünscht Du Dir als nächstes auf dem Blog?
Sehr cool, danke für das Rezept. Ich bin allerdings erstaunt, dass du bei der Fermentation mit geschlossenen Deckeln noch keine Explosion erlebt hast – die ersten 3 Tage mache ich immer mit leicht geöffneten Deckeln und lasse die Luftblasen 1x täglich mit einem Stäbchen entweichen, weil sonst gibts ne Kimsplosion und das ist alles andere als lecker ^^ Die Sojasauce lässt sich übrigens auch gut mit Misopaste ersetzen. Zwar immernoch Soja, aber auch gut.
Danke! Das mit der „Kimsplosion“ ist tatsächlich ein guter Hinweis & auch ein wichtiger Grund, warum man die Gläser nicht ganz voll füllen sollte!
Ich habe sie auch täglich geöffnet, weil ich sehen wollte, wie es sich verändert und wahrscheinlich konnte die Luft so gut entweichen!!
Das mit der Misopaste ist ein super Tipp – das werde ich das nächste mal versuchen! Danke!