Kleines Käse 1×1 für Einsteiger

Käse – und das ist allen KäsekennerInnen bewusst – ist eine wunderbare Welt für sich. Eine Welt allerdings, die manchmal etwas verwirrend sein kann. Ich selber zähle mich nicht zu den grossen Käsekennern und habe mich eher spät in meinem kulinarischen Leben der breiten Käse-Sphäre hingegeben. Darum hier ein kleines Käsetypen-ABC für Käse-Einsteiger. Eine gesamtheitliche Übersicht zu erstellen, würde den Rahmen sprengen, da es auf unserem Globus zigtausende Käsetypen und länderspezifische Variationen gibt. Darum beschränken wir uns hier auf die gängigen Begriffe für Schweizer Käsetypen und deren grobe Erläuterungen:

• Extrahartkäse
• Hartkäse
• Halbhartkäse
• Weichkäse
• Frischkäse
• Schmelzkäse

Extrahartkäse ist ein Vollfettkäse. Vollfett heisst, er besitzt mindestens 45% i.Tr. Nun wirds interessant: i. Tr. bedeutet Fett in der Trockenmasse. So wird der Fettgehalt von Käse angegeben. Das Schwierige dabei ist, dass sich diese Prozent nicht auf das ganze Gewicht des Käses, sondern nur auf die Trockenmasse beziehen. Es sind also nicht 45 % des ganzen Käses Fett, sondern 45% der Trockenmasse. Die Trockenmasse wird berechnet, indem die im Käse enthaltenen Wasseranteile abgezogen werden. Bei Extrahartkäse beispielsweise darf der Wasseranteil nicht mehr als 500g pro Kilogramm betragen.

Der wohl bekannteste Schweizer Extrahartkäse ist der Sbrinz. Ein Hartkäse zeichnet sich nebst der obigen Eckdaten v.a. dadurch aus, dass er länger gereift und gelagert wird als ein Hartkäse. Bei Sbrinz ist nach 18 Monaten die Konsumreife und nach 36 Monaten die Vollreife erreicht. Das bekannteste Pendant zum Extrahartkäse Sbrinz ist wohl der weltberühmte italienische Parmesan. Eignen tut sich daher der Schweizer Sbrinz ebenfalls als Apero-Häppchen oder klassisch über die Pasta. Oder die Teigwaren, wie es der Volksmund will.

Beim Hartkäse verhält es sich vom Fettgehalt her gleich wie beim Extrahartkäse. Der Fettgehalt liegt bei 45% i. Tr. Lediglich der Wasseranteil darf etwas höher sein. Bis zu 540g aufs Kilo sind erlaubt. Zudem wird „normaler“ Hartkäse in der Regel weniger lange gelagert als Extrahartkäse. In der Schweiz sind wohl Emmentaler und Gruyère die bekanntesten Vertreter des Hartkäses. Hartkäse eignet sich extrem vielfältig für die kalte aber natürlich auch die warme Küche.

Auch der Halbhartkäse ist in seiner Verwendung aus der Schweizer Küche nicht wegzudenken. Der Wassergehalt beim Halbartkäse liegt zwischen 450-650g aufs Kilo und ist somit höher als beim Hartkäse. Halbhartkäse werden in unserer traditionellen Küche sehr oft verwendet. Einige Sorten eignen sich besonders gut für Fondue (zB. Vacherin fribourgeois) oder natürlich fürs Raclette. Ein weiterer bekannter Repräsentant der Halbhartkäse aus der Schweiz ist der Tête de Moine, der mit seinen gehobelten rosettenförmigen Stücken Bekanntheit erlangte.

Weichkäse wird oft aus pasteurisierter Milch hergestellt und der Wassergehalt liegt bei ungefähr 50%. Entgegen dem Hart- und Halbhartkäse ist die Reifezeit mit einigen Wochen recht kurz. Beim Weichkäse unterscheidet man zwei Arten: Einerseits gibt es den Weissschimmelkäse, also ein Weichkäse mit Schimmelreifung. Brie, Tomme und Camambert sind gängige Beispiele hierfür. Andererseits gibt es auch noch den geschmierten Weichkäse. Geschmiert in dem Kontext heisst, das der Käse im Salzwasser gewaschen bzw. geschmiert wurde. Dadurch erhält dieser Käse seine typisch bräunliche Rinde. Der Vacherin Mont-d’Or ist einer von ihnen.
Weichkäse ist sehr vielfältig und kann als alleinstehendes (zB gebacken als Ofenkäse) Gericht bis hin zum Dessert-Käse auf einem schönen Plättli hinhalten. So wie beispielsweise auf dem Bild unten.

Wie es der Name schon erahnen lässt, ist Frischkäse sehr frisch. Er wird weder gereift noch gelagert, hat keine Rinde und ist nach dem initialen Herstellungsprozess sofort genussbereit. Angereichert mit Rahm wird aus ihm Doppelrahmfrischkäse was der klassischen Vorstellung von Frischkäse vieler Menschen – nämlich dem Philadelphia-artigen – Frischkäse entspricht. Frischkäse ist aber viel mehr als das: Ricotta, Mozzarella, Quark, Hüttenkäse, Formaggini, Petit Suisse etc. zählen auch zur Gattung der Frischkäse und sind sehr vielfältig. Besonders eignet sich Frischkäse als Brotaufstrich, Saucenzusatz, Dip, Salatzusatz etc.

Auch wenn beim Begriff Schmelzkäse wohl der eine oder die andere KäseliebhaberIn die Nase rümpft: Was wäre die Schweiz ohne ihre Gerber-Käsli?
Im Jahr 1913 wurde das  Schmelzkäseverfahren von Walter Gerber und Fritz Stettler in Thun erfunden, nachdem der Lebensmittelchemiker Prof. Robert Burri 1912 die Wirkung des Schmelzsalzes Natriumcitrat entdeckte. Schmelzkäse entsteht durch weiteres Verarbeiten von fast allen möglichen Käsesorten ausser dem Frischkäse. Schmelzkäse enthält zwischen 30 und 45% Fett i. Tr. Durch den Zusatz von Schmelzsalzen wird das Eiweiss in die lösliche Form überführt. Man unterscheidet zwischen Blockschmelzkäse mit einer eher festen Konsistenz und einer hohen Acidität sowie einem geringen Wassergehalt und Streichschmelzkäse, der das pure Gegenteil darstellt. (weiche Konsistenz, geringe Acidität, hoher Wassergehalt). Nebst den bereits erwähnten Gerber-Käsli, kennt man Schmelzkäse auch abgepackt beim Detailhändler in den einzelnen Plastikfolien.

Welches ist dein Lieblingskäse? Schreib es uns in den Kommentaren oder via insider@lunchgate.com.