Weisser Spargel mit Thymian-Hollandaise und Pommes Risolées

Die Spargelsaison hat nun auch offiziell für uns in der Schweiz begonnen. Für alle Spargelfans ist dies ein Grund zum feiern.

Dieses Rezept kann man natürlich auch nur partiell nachkochen oder als Inspiration für diverse Möglichkeiten nutzen! Die Hollandaise mit Thymian zum Beispiel kann aber auch ganz traditionell ohne Kräuter zubereitet werden. Ein Frühlingssalat mit weissem Spargel und Mayonnaise-Dressing? Wieso nicht. Spargel-Carbonara mit Knoblauch? Her damit. Weisser Spargel & Speck im Blätterteigmantel? Nun mal nicht übertreiben.

In diesem Sinn: Lasst das Kochen beginnen. Und noch eine Sache, welche uns sehr am Herzen liegt: Kauft doch lokalen Schweizer Spargel oder zumindest Deutschen Spargel. Evtl. könnt ihr auf eurer nächsten Velotour einen Umweg in Richtung eines Spargelhofs machen. Durch eine momentan unseren Alltag beherrschende nervige Pandemie, können auch unsere Bauern ihre Produkte zu grossen Teilen nicht an Gastronomen verkaufen. Umso mehr also ein Grund die lokale Landwirtschaft nach Möglichkeit zu unterstützen. Die Spargeln schmecken danach sicher in jeder Hinsicht noch etwas besser. Versprochen.

1. Eine Schalotte in Würfel schneiden und zusammen mit 4 leicht zerstossenen Pfefferkörnern, einem Loorbeerblatt und einem Zweig Thymian in eine kleine Pfanne geben. 1 Glas Weisswein (ca. 1 dl), 1 EL Weissweinessig und eine Prise Zucker dazu geben. Alles auf dem Herd während ein paar Minuten auf einen Drittel reduzieren.

Zeitgleich einen grossen Topf mit 5 Liter Wasser erhitzen.

2. Während der Sud für die Hollandaise einkocht, die holzigen Enden der Spargeln entfernen (2-5 cm je nach Spargel) und danach die Spargeln von unterhalb der Spitze bis ganz unten grosszügig mit einem Sparschäler schälen. Alle Spargeln danach in eine grosse Schüssel Wasser mit einem Spritzer Zitronensaft geben. So laufen die Spargeln garantiert nicht an, während man sich zuerst um die Hollandaise kümmert.

3. Vom reduzierten Hollandaise-Sud 2 EL in eine grosse Schüssel geben und 3 Eigelb daruntermischen. Danach die Schüssel über den grossen Topf, in welchen später die Spargeln kommen, halten und etwa 30 Sekunden unter intensivem Rühren das Ei temperieren. Dieser Schritt bereitet vielen Sorgen doch ist eigentlich relativ stressfrei, wenn man sich ein wenig Zeit nimmt: Die Masse in der Schüssel immer wieder vom dampfenden Topf nehmen und weiterrühren und dann wieder über die sogenannte Bain-Marie halten.

4. Sobald die Kelle in der Masse beim Durchziehen eine Art Spur hinterlässt bzw. homogener ist, kann man langsam den kalten Butter Stück für Stück und unter stetigem Rühren zugeben. Zum Schluss mit Salz, Zitronensaft und evtl. etwas Zucker abschmecken. Die Hollandaise kann anschliessend problemlos in einer vorgewärmten Thermoskanne bis zu einer Stunde warmgehalten werden. Wirkt die Hollandaise später zu dick, kann man mit etwas mehr Zitronensaft und einem Gutsch Wasser verdünnen. Ist sie zu dünn, sollte man sie noch etwas länger über der Hitze lassen, mehr Butter beigeben und ordentlich rühren.

Die rohen Spargeln nun zusammen mit 3 EL zucker, 4 EL Salz und ca. 20g Butter in den grossen Topf geben. Die Spargeln während 10-20 Minuten im leicht siedenden Wasser garen. Wie bei der Kartoffel merkt man, ob der Spargel gar ist, indem man ein scharfes Messer in eine Spargel steckt. Geringer Widerstand=gar, Grosser Widerstand=noch nicht gar.

1. Die Kartoffeln schälen und in ca. 1cm grosse Würfel schneiden. Danach in eine Schüssel (oder Topf) mit kaltem Wasser geben. Die Kartoffeln gut waschen und danach in einem Sieb abtropfen lassen. Alle Kartoffeln in gesalzenes, siedendes Wasser geben und ca. 2-3 Minuten blanchieren. Dann sofort wiederum in ein Sieb abgiessen. Dann die Kartoffeln portionenweise mit jeweils einem Esslöffel Bratbutter auf allen Seiten knusprig braten.

2. Zum Schluss 1-2 EL normalen Butter beigeben, die Schalotten und den Knoblauch kurz mitbraten und dann den Peterli daruntermischen. Et voilà!