Vielfältiger Pizzateig für zuhause

Guter Pizzateig ist für viele ein unantastbarer heiliger Gral, welcher sich zuhause keinesfalls zufriendestellend herstellen lässt. Falsch! Solider Pizzateig kann mühelos auch im trauten Heim produziert werden und lässt den Fertigteig vom Detailhändler unweigerlich blass aussehen. Zusätzlich ist er auch im Verwendungsbereich versatiler als sein Gegenpart aus der Kühltruhe: Pizza, Pizzabrot bzw. Foccacia können alle aus nur einer Teigmischung gezaubert werden.

Das Prinzip bleibt aber trotzdem relativ simpel. Wasser, Mehl, Zucker, Salz, Hefe & Olivenöl werden gebraucht. Mehr nicht. Auch eine Teigmaschine ist mit der nötigen Ausdauer und Geduld nicht von Nöten. Mithilfe einer einfachen Kühlschrankfermentation über Nacht (bzw. mehreren Tagen) oder simplem Aufgehenlassen an einem warmen Ort, lässt sich ein hervorragender Teig herstellen.

1. Hefe mit ca. 2 TL Zucker und 120 Ml lauwarmem Wasser anmischen. Das ganze ca. 10 Minuten stehen lassen, um zu kontrollieren, ob die Hefe noch aktiv ist. Dieser Schritt kann auch übersprungen werden, doch ich empfehle es nicht.

2. Nach ca. 10 Minuten sollte sich die Hefe am Zucker genährt haben und das Ganze ungefähr so aussehen. Das Resultat mag variieren, doch das Wichtige ist, dass sich überhaupt eine Veränderung sichtbar macht. Ansonsten ist die Hefe tot und nicht mehr brauchbar. Dann muss man nochmals von vorne anfangen.

3. Das Wasser mit Zucker, Salz und Olivenöl zur Hefemischung geben und gut vermengen. Danach zu Beginn ca. 1.2 Kg Mehl beigeben.

4. Die Mischung gut mit einer Kelle vermengen und dann von Hand in der Schüssel weiterkneten. Dieser Teig ist sehr nass und das soll so weit wie möglich auch so bleiben. Deshalb jeweils so wenig Mehl wie irgend möglich beigeben. Jedoch muss zu Beginn sicherlich noch mehr Mehl dazugegeben werden, sodass Kneten von Hand überhaupt ansatzweise möglich ist.

5. Sobald der Teig ein bisschen Einheit bildet, kann er auch auf eine saubere gemehlte Oberfläche gegeben werden. Danach unter sporadischem Zugeben von Mehl ca. 10 Minuten weiterkneten bis der Teig ca. so dehnbar ist wie auf dem Bild. Wie erwähnt ist und soll der Teig eher feucht bleiben, daher ist es auch normal, dass bis am Schluss auf der Knetunterlage, wie auch hier auf dem Bild zu sehen, jeweils ein wenig Masse noch kleben bleibt. Dies ist nicht weiter schlimm.

6. Die leere Teigschüssel wägen und tara drücken. Danach den Teig beigeben und abwägen. Für einen Pizzateig rechne ich ca. 300g. Für ein Pizzabrot ca. 600. Danach in entsprechend grosse, mit Olivenöl ausgeschmierte Glasbehälter geben, (nicht Plastik) und 1-5 Tag im Kühlschrank fermentieren lassen. Achtung: Keinen komplett luftdichten Deckel draufschrauben. Es könnte durch den sich im Gefäss gebildeten Druck nach ein paar Tagen zu einer Explosion kommen. Klarsichtfolie oder ein Teller könnten hier Alternativen sein, sofern man wie ich zB. kein geeignetes Gefäss hat.

Alternativ kann man den Teig auch 1-3 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen und dann verwerten. Bei der Fermentation über mehrere Tage wird der Teig jedoch immer knuspriger.

Nachtrag: Bitte mindestens doppelt so grosse Teigbehälter im Verhältnis zum Teig verwenden. Nicht so wie auf dem Bild. In meinem Kühlschrank quellten die Teigballen nach einem Tag schon aus den kleinen Gefässen..

1. Alles bereit machen: Mozzarella raffeln, Sugo selber machen, und ein Blech mehlen. Am besten eignet sich übrigens ein Mozzarella mit niedrigem Feuchtigkeitsgehalt.

2. Den Teig mit Mehl bestäuben und Kreisrund mit den Fingerspitzen „auskneten“ oder wie man dem auch immer sagen möchte. Wer sich hier noch nicht so sicher fühlt, der kann natürlich auch ein Wallholz zur Hilfe nehmen und den Teig auf eine entsprechende Grösse auswallen.

3. Mit einem halbrunden Schöpflöfel einen ordentlichen Gutsch Tomatensauce auf den Teig geben und in einer kreisenden Bewegung auf dem Teig verteilen.

4. Den Mozzarella gleichmässig auf dem Teig verteilen und bei Bedarf noch weitere Toppings drauflegen.

5. Bei ca. 250-280 (oder so heiss wie euer Ofen eben geht) bei Umluft oder Ober- und Unterhitze backen. Eine genaue Zeit hier anzugeben ist schwierig. Realistisch sind vermutlich so 6-10 Minuten.

Ich habe für die Pizza auf dem Bild mit einen old-school Gasofen verwendet, der nur von unten her aufheizt. Zuerst unten im Ofen für die Bräune des Bodens und danach in der oberen Hälfte des Ofens, um auch oben noch ein bisschen Farbe zu bekommen. Generell am besten ist vermutlich Ober- und Unterhitze in Kombination mit einem Pizzastein, doch da hab ich noch keinen Erfahrungsbericht.

1. Backofen auf 250 Grad Celsius vorheizen und eine Gratinform (oder Wähenblech etc.) darin platzieren. Die heisse Gratinform herausnehmen und den aufgegangenen oder fermentierten Teig direkt aus dem Gefäss herausfallen lassen und mit Salz und Olivenöl versehen. Danach ca. 10 Minuten, oder bis leicht bräunlich, backen und mit Butter-Knoblauch Mischung fertigbacken. Voila: Phänomenales Knoblauchbrot. Natürlich kann der Knoblauch und die Butter auch weggelassen werden und durch Tomaten ersetzt werden.