Das Sauerbier als singulären Bier-Stil gibt es nicht. Vielmehr ist Sauerbier ein Oberbegriff für viele verschieden Bierarten. Wie es der Name aber schon impliziert, sind ebendiese Biere meist säuerlich. Saure Biere waren vor Zeiten des Pasteurisierens und allgemeiner Hygienevorschriften gang und gäbe. Man kann davon ausgehen, dass zumindest geschmacklich säuerliche Biere schon vor dem 18 & 19ten Jahrhundert eigentlich Normalität waren. Spontane Gärungsprozesse durch wilde Bakterien oder Hefe waren verantwortlich für die Säurenote im Malzgetränk. Obwohl einige Brauereien seit Jahrhunderten bewusst diese Art Bier produzierten, verschwand die Methode mit der Zeit immer mehr, da oftmals die gegebene Säurenote bei der breiten Bevölkerung nicht gut ankam. Übrig blieben vor allem in Belgien angesiedelte Brauereien, welche diese Tradition weiterleben liessen.
Heute erlebt dieser Braustil jedoch weltweit wieder eine kleine Renaissance. Durch ambitionierte Craft-Brauer, findet man in Restaurants und Bars wie auch im Detailhandel wieder vermehrt Sauerbier. Hier stellen wir euch vier Varianten vor (natürlich keine vollständige Auflistung von jeder erdenklichen Untergruppe) mit einem oder zwei Prototypen des jeweiligen Gebräus.
Lambic, Lambiek oder Lambik
Der spontane Gärungsprozess, wie man ihn früher kannte, wird heutzutage vor allem noch bei den belgischen «Lambic» Bieren eingesetzt. Oftmals werden Lambic während des Brauprozesses mit Früchten versetzt und erhalten dadurch unterschiedlichste Farboten. Dann wird das Bier in Holzfässern gelagert. Ausserdem ist Lambic – zumindest was die Namensgebung betrifft – der Champagner unter den sauren Bieren, denn es darf nur in der Umgebung um Brüssel herum gebraut werden. Lambic als pures Produkt wird selten in Flaschen abgefüllt, sondern meist direkt gezapft verkauft. Die Brasserie Cantillon und Brewerij De Cam verkaufen aber auch pures Lambic in Flaschen.
Bild 1: Frucht-Lambic, 3 fonteinen kriek (Fälschlicherweise wurde anfänglich hier das Liefmanns Kriek Brut aufgeführt, welches kein Frucht-Lambic ist)
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Geuze
Das «Geuze» ist eine Unterform des Lambic, sollte aber nicht damit gleich gesetzt werden, denn das Geuze ist zwar ein Verschnitt aus jungem und altem (lang gelagertem) Lambic, doch im Geschmack nicht zu vergleichen. Denn die zweite Lagerung, welche das Geuze vom Lambic abhebt, findet in der Flasche statt. Die säuerliche Note wird dann noch intensiver.
Bild 1: Timmermanns Oude Geuze
Bild 2: Boon Geuze Mariage Parfait
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Gose
«Gose» und «Geuze» sind nicht das Gleiche. Während das Geuze wie oben beschrieben zustande kommt, hebt sich das Gose im Vergleich zum (fast) Namensvetter hauptsächlich dadurch ab, dass es ein äusserst erfrischendes und leichtes Bier ist und mit Milchsäurebakterien sowie Salz und Koriander gebraut wird. Seinen Namen bekommt das Gose von einem kleinen Fluss im Harz. Aus dem Wasser ebendieses Flusses wurde dieses Bier in der lokalen Brauerei bereits im 14. Jahrhundert gebraut.
Bild 1: Sea Quench Ale von Dogfish head (einer meiner persönlichen Favoriten)
Bild 2: Original Ritterguts Gose
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Berliner Weisse
Auch beim«Berliner Weisse» kann eine weitere Champagner-Anekdote verwendet werden, da das Bier auch «Champagner des Nordens» genannt wird. Es wird mit Weizenmalz hergestellt und weist oft eine brotig-säuerliche Note auf. Wie auch das Gose wird das Berliner Weisse heute meist mit Milchsäurebakterien hergestellt.
Bild: Berliner Kindl Weisse
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Die Welt der Sauerbiere ist eine sehr spannende aber auch komplexe. Wer vertieftere Informationen beispielsweise zur Brettanomyces-Hefe will, oder genauere Daten zum Herstellungsprozess der einzelnen Biere sucht, kann unter folgenden Adressen noch tiefer in die Welt der Sauerbiere eintauchen:
Bierblog der «FAZ»
(Uwe Ebbinghaus hat einige Berichte zum Thema Sauerbier auf dem Blog der FAZ)
Erhältlich sind viele der genannten Biere und natürlich noch eine Menge andere bei:
www.intercomestibles.ch
www.beerworld.ch
www.amstein.ch
Leider wimmelt es in Ihrem Artikel nur so von fachlichen Falschaussagen. Liefmans Kriek ist eines der wenigen Krieks, die nicht auf Lambic Basis sind, sondern als Grundbier dient das Liefmans Goudenband, ein flämisches Red Ale, dass durch lange Fasslagerung zu einem Oude Bruin reifte. Auch das Bon Chien von BFM ist ein Oude Bruin. Geuze ist eine Assemblange von jungem und altem Lambic mit Zweitvergärung in der Flasche. Pures Lambic gibt es nur im Offenausschank in der Region Brüssel und wird in Steingutbecher serviert, ähnlich wie bei uns Suurer Moscht und schmeckt auch ähnlich.
Guten Tag Herr Burger
Vielen Dank für Ihre Rückmeldung. Natürlich sind wir froh, falls unsererseits etwas nicht akkurat wiedergegeben wird, wenn gut informierte Leser wie Sie uns auf allfällige faux-pas aufmerksam machen. Nun zu ihrer teils berechtigten Kritik:
Mit dem Liefmans Kriek haben Sie vollkommen recht. Dies ist kein Frucht-Lambic, wie von mir ursprünglich deklariert. Die entsprechende Sorte bzw. das Beispiel zum Frucht-Lambic wurde im Text angepasst.
Beim Bon Chien von BFM sind wir aber meiner Meinung und eingehender Recherche nach beide auf dem Holzweg. Dieses Bier ist weder Oude Bruin noch Lambic, sondern ein Bière de garde. Fairerweise muss man aber sagen, dass sich abgesehen von den Volumenprozent die Herstellungsprozesse in gewissen Punkten ähneln. BFM selber bezeichnet das Bon Chien auch als Bière de garde.
Lambic wird vorwiegend in der Region Brüssel im Offenausschank verkauft. Dies ist soweit korrekt. Jedoch gibt es tatsächlich auch wenige Brauereien, welche ein “pures” Lambic in der Flasche verkaufen. Eine davon wäre Cantillon. Die Ausnahme bestätigt ja bekanntlich auch die Regel. https://www.beermyguest.ch/products/cantillon-grand-cru-bruocsella-75cl.html
Wohl bekomms und eine gute Woche!
Max
One style of sour beer that you forgot to mention is definitely the Flemish red ale, with Rodenbach as the primary example. https://www.youtube.com/watch?time_continue=606&v=yYCuX6p7DZc&feature=emb_title