Erstes Highlight des Eröffnungsabends der peruanischen Dinner Abende in Zürich-Oerlikon waren die beiden Lamas, welche am Eingang auf uns warteten. Das ganze steht unter dem Motto „Se Llama Peru“. Und wir haben das peruanische Flair am ersten Abend von Beginn weg aufgesogen – dank Kiko Zeballos: Der peruanische Spitzenkoch führt zurzeit zwei peruanische Restaurants in Madrid und kocht bis zum 27. November 2016 jeweils von Donnerstag bis Sonntag im Se Llama Peru.
Das mit viel liebe zum Detail gestaltete 6-Gang-Menü hat uns verzaubert – auch wenn am ersten Abend noch nicht alles ganz reibungslos ablief.
Knäckebrot nach peruanischer Art
Wir starteten den Abend mit einem Knäckebrot aus einer kresseähnlichen Maca-Knolle zusammen mit rotem Quinoa. Dazu gab es zwei verschiedene Aufstriche: zum einen eine Butter mit der Aji Amarillo, einer gelben Chilisorte, zum anderen eine schwarze Olivenpaste aus Oliven, Peperoni, Zwiebeln und Chili. Die Butter traf unseren Geschmack genauso wie die Olivenpaste und passte sehr gut zum Quinoa-Maca-Brot.
Unsere Begrüssung an diesem Abend. Foto: Lunchgate/Lea.
Das Knäckebrot aus Maca und Quinoa liegt bereits bereit. Foto: Lunchgate/Lea.
Cholopolitan; mein Drink mit Pisco, Cranberry, Cointreau und Limetten. Foto: Lunchgate/Lea.
Die Einladung. Foto: Lunchgate/Lea.
Die Fisch-Gerichte: Klassische Ceviche und Pulpo
Ceviche, das ist das typisch peruanische Gericht, welches ich zwar bereits vor diesem Abend kannte, doch noch nie gegessen habe. Für das klassische Ceviche wird immer Fisch mit festem, weissem Fleisch verwendet, ohne Haut und Gräten. Kiko Zeballo wählt dafür einen Wolfsbarsch. Zusammen mit dem Limettensaft, den roten Zwiebeln, der erträglichen Schärfe und den gerösteten Maiskörnern war das Gericht eines meiner Lieblinge. Die schrillen Geschmäcker von Fisch, Säure und Schärfe waren überzeugend aufeinander abgestimmt. Und eines weiss ich: dieses Gericht habe ich nicht zum letzten Mal gehabt und freue mich noch weitere andere Variationen von Ceviche auszuprobieren.
Der Grund, warum das beste Ceviche laut den Peruanern nur in Peru gelingt, sind die Limetten. Diese gibt es nämlich im Ausland nicht in vereinbarer Form – der Geschmack und der Säuregrad sind entscheidend.
Weiter ging es mit einem Pulpo-Gericht. Zusammen mit einer cremigen, weissen Sauce aus der Maniok-Pflanze, violetten Kartoffeln und einem Tomaten-Tatar hat es wunderbar geschmeckt. Die Konsistenz des Pulpos war einfach göttlich: Bei jedem Bissen spürte man die unterschiedlich laufenden Fasern des Pulpos zwischen den Zähnen – fabelhaft zusammen mit der Crème. Leider wurde uns das Gericht lauwarm serviert, was etwas schade war. Doch am ersten Abend kann so etwas mal noch passieren.
Ceviche Clasico. Foto: Lunchgate/Lea.
Pulpo Brasero. Foto: Lunchgate/Lea.
Jetzt wird's fleischig: Schweinsrücken und glasiertes Kalbsfleisch
Beim dritten und vierten Gang wurde uns Fleisch aufgetischt. Zuerst ein Pluma-Steak: Das vordere Rückenstück des Schweins wurde vorab mit einer Paste, unter anderem aus Aji-Chili, eingerieben, anschliessend vakuumiert, gegart und für kurze Zeit angebraten. Der Quinoa zeigte sich mit etwas Rocoto-Pfeffer und mit Spargeln garniert. Spannend daran ist, dass der Rocoto-Chili aussen wie eine normale Chili aussieht, innen aber schwarze Saatkörner hat. Mir hat die Kombination sehr gut geschmeckt. Nicht nur das Pluma-Steak war hervorragend gegart, sondern auch der Quinoa schmeckte vorzüglich: bissfest, gut abgeschmeckt und schön butterig. Leider auch wieder etwas zu kalt, weshalb das Gericht bei mir das Schlusslicht bildet.
Es folgte glasiertes Kalbsfleisch, das vordere Teilstück unterhalb des Halses, welches wenig Fett enthält. Das Stück wurde wunderbar und zart gegart, sodass die Knochen schön ausgelöst werden konnten. Hervorragend und eine wahre Geschmacksexplosion, insbesondere in Kombination mit der tiefdunklen Sauce aus lila Mais, dem Blumenkohl-Rahm-Püree und den frischen Minzen, welche reduziert in Pulverform auf dem Teller angerichtet waren.
So sah es vorab in der Küche aus. Foto: Lunchgate/Lea.
Pluma Anticuchera. Foto: Lunchgate/Lea.
Das Beef Short Rib mit der typisch peruanischen Sauce. Foto: Lunchgate/Lea.
Etwas für zwischendurch: Sorbet aus Kapstachelbeeren
Zwischen Fleisch und Dessert wurde etwas ganz Besonderes aufgetischt: Granizado de Aguaymanto – das süsse Sorbet aus Kapstachelbeeren, mit geröstetem Quinoa verziert. Erfrischend und süss, mit knusprigen Quinoa-Stücken passte es wunderbar zwischen Fleisch und Dessert. Ich mag solche Kleinigkeiten zwischendurch um sich auf den neuen Gang einstellen zu können.
Zum Dessert: Kardamom Glacé
Zum Nachtisch gab es Chocolate Peruano, Kiwicha y Crocate de Lucuma. Hinter diesem melodiösen Namen steckte ein wunderbar frisches Joghurt-Glacé mit Kardamom, angerichtet auf einer Schokoladensauce aus 100% peruanischer Schokolade, verfeinert mit Amaranth und Lucuma-Früchten. Für mich, als bekennende Dessert-Liebhaberin, die Krönung des 6-Gang-Menüs. Die unterschiedlichen Geschmäcker sind überraschend aber hervorragend aufeinander abgestimmt. Somit hat das Gericht alles, was mich glücklich macht. Die Schokolade ist ein perfekter Gegenpol zum würzigen, dezent süsslich-scharfem Kardamom-Glacé. Daumen hoch.
Die Kapstachelbeere verleiht dem Zwischengang die orange Farbe. Foto: Lunchgate/Lea.
Das Dessert mit dem Glacé und der Schokolade. Foto: Lunchgate/Lea.
Der INSIDER empfiehlt
Ein Projekt der Sonderklasse, das ist das Se Llama Peru. Mit viel Liebe zum Detail haben die drei Macher Christof Rauber, Vanessa und Kiko Zeballo das Restaurant, welches noch bis Ende November 2016 offen hat, aufgebaut. Auch wenn nicht alles reibungslos verlaufen ist, wir hatten einen wunderbaren und schönen Abend mit vielen neuen Eindrücken aus den unterschiedlichen kulinarischen Gebieten Perus. Danke dafür!
