Der «Roots»-Chefkoch verrät, was er an freien Tagen am liebsten unternimmt und welchen Brunch wir unbedingt probieren sollten.
Pascal Steffen ist der Mann hinter dem «Roots» in Basel. Wie der Name des Lokals es andeutet, steht für ihn das Gemüse im Fokus – Fleisch und Fisch sind Beilagen. Für seine Leistung hat ihn der GaultMillau zur «Entdeckung des Jahres 2019» gekürt. Mit einem Michelin Stern und 17 GaultMillau Punkten ausgezeichnet, gehört das Restaurant zu den Besten der Stadt. Doch was hält der Luzerner eigentlich von seinem neuen Zuhause? Wir haben nachgefragt.
``Basel hat viel mehr zu bieten``
Zuerst zu dir Pascal. Dein Markenzeichen ist Gemüse. Was hat es damit auf sich?
Gemüse hat für mich einen sehr wichtigen Stellenwert. Ich schau nicht zuerst aufs Fleisch oder darauf, welchen Fisch ich jetzt gerne zubereite. Ich fange immer zuerst mit dem Gemüse an – es soll für mich den Mittelpunkt darstellen. Erst dann überlege ich mir, braucht es Fleisch überhaupt dazu oder nicht. Und genau diese Gedenkweise ergibt für mich Sinn, um dem wachsenden Konsum von Fleisch entgegenzuwirken.
Also Back to the «Roots» eigentlich?
«Roots» ist nicht nur auf dem Teller wichtig. Wir sind alle verwurzelt, überall haben wir unsere Wurzeln. Das können Mitarbeiter sein, die aus einem anderen Ort herkommen, das kann unsere Bodenständigkeit sein, das kann so Vieles sein. «Roots» ist also nicht nur auf das Gemüse bezogen.
Du bist von Luzern nach Basel gekommen. Dein erster Eindruck?
Basel ist schöner als man meint. Man hört ja immer, Basel sei «die Pharma-Stadt», überall Industrie. Aber das ist ja eigentlich gar nicht so. Basel hat viel mehr zu bieten. Die Menschen hier sind sehr offen und positiv angenehm.
Dein Freizeitplan?
Ich bin halt meist immer in der ganzen Schweiz unterwegs. Aber Basel gehört sicher auch zu meinem Freizeit-Programm dazu. Basel hat schöne Museen, mir gefällt zum Beispiel das Beyeler in Riehen oder das Tinguely am Rheinufer. Aber auch die Stadt selber ist toll. Sowohl in der Altstadt als auch am Rheinufer kann man wunderbar spazieren gehen. Und dann natürlich beim Tinguely ab in den Rhein und sich treiben lassen. Das ersetzt für mich ein bisschen den See.
``Man hat die Möglichkeit von Allem zu probieren``
Restauranttipp?
Mir gefällt das «Boo» oder die Markthalle beim Bahnhof SBB. In der Markthalle hat man so viele verschiedene Gerichte zur Auswahl, je nach dem auf was man Lust hat. Geht man zu dritt oder zu viert, kann jeder was anderes bestellen. Man hat die Möglichkeit von allem ein bisschen zu probieren, das ist toll!
Lieblingsbrunch?
Zum Brunch gehe ich gerne zu «Oelist / Finkmüller» im Gundeli. Der Brunch ist toll, easy und für einen gemütlichen Sonntag geeignet.
Geheimtipp?
In Allschwil gibt es das «EL SOL». Eigentlich ein Shop, wo man die besten und beliebtesten Produkte aus Mexiko kaufen kann. Dort gibt es aber manchmal Mittags Jemanden, der frische Tacos zubereitet. Die sind «recht nice»! (lacht)
Schon mal eine Buvette besucht?
Ja, das gehört hier auch ein bisschen dazu. Man kann sich nach dem Schwimmen einfach irgendwo hinsetzen, etwas trinken und ein Apéro-Plättli mit Freunden geniessen. Auch bei der «Landestelle» kann man einen gemütlichen Nachmittag geniessen und die Küche ist auch toll.
Lieblingsbäckerei?
Es gibt eigentlich zwei Orte, wo ich gerne mein Brot hole. Entweder bei der Kult Bäckerei oder auf dem Bruderholz bei Tanja Grandits im Shop. Dort hole ich gerne eine frische Focaccia. Das ist der Hammer (lacht).
``Wir haben das Glück, dass gleich drei Länder hier aufeinandertreffen``
Gemüse deines Vertrauens?
Ich arbeite eng mit dem Birsmattehof zusammen, in Riehen hole ich auch Bio-Gemüse bei Melanza. Dann hole ich Spargel, Kräuter und Beeren in Frenkendorf/Füllinsdorf oder den weissen Spargel in Bottmingen beim Wiesner. Pro Specie Rara Produkte sind natürlich auch wichtig. Ich brauche keine Rote Beete, die überdimensional gross ist. Sie kann ruhig kleiner sein, dann hat sie auch mehr Geschmack.
Deine Meinung zum Dreiländereck?
Mega cool. Ich habe zum Teil auch Spargel aus dem Badischen, der frisch gebracht wird. Manchmal gehe ich nach Mulhouse zum Markt und geniesse die Vielfalt und das Einkauferlebnis. Gerade bei den Franzosen ist das Thema «Essen» stark integriert und gehört fest zur Kultur, eine andere Kultur. Diese Markthallen fehlen in Basel ein bisschen. Ich hole meine Produkte gerne in der Schweiz und besuche Bauern, fahre in die Innerschweiz für einen guten «Geissekäs». Danach fahre ich aber auch gerne nach Frankreich, um zu schauen was es dort so gibt. Diese Vielfalt hier an der Grenze und das Erlebnis ist ganz besonders. Gewisse Produkte findet man in der Schweiz gar nicht.
Aber trotzdem müssen wir uns hier ein bisschen mehr öffnen. Wenn ich jemandem sage, ich habe Spargel aus Deutschland, dann hat man immer das Gefühl, man möchte billig einkaufen. Aber um das geht es überhaupt nicht. Es geht um die Regionalität. Wir haben das Glück, dass gleich drei Länder hier aufeinandertreffen. Es ist also in diesem Fall viel regionaler, wenn ich Spargel im Badischen kaufe, als dass der Spargel aus dem Bündnerland oder aus der Ostschweiz hierherkommt.
Was isst denn ein Sternekoch privat gerne?
Die Menschen haben immer das Gefühl, dass Sterneköche auch privat in Sternelokale essen gehen. Ich gehe auch gerne in solche Lokale. Aber für mich kann es ebenfalls auch eine Buvette sein oder ich hole mir mein Z’nacht bei The Kitchen Focacceria hier in der Nähe. Manchmal habe ich halt auch Lust auf ein Rösti oder feines Cordon Bleu. Wenn es gut gemacht ist, esse ich ziemlich alles.
Mein Fazit
Sagen wir es mal so: Trifft man einen Sternekoch persönlich, kann man vorher schon ein wenig nervös werden. Was für Fussballfans Lionel Messi oder Christiano Ronaldo sind, sind für mich Persönlichkeiten wie Pascal Steffen. Ich hatte einen sehr sympathischen, ehrlichen und liebevollen Koch vor mir. Da hat sich jede Nervosität in mir gelohnt. Wir bedanken uns für das tolle Gespräch und kommen gerne wieder – ins „Roots“ in Basel.
