Nachhaltigkeit ist heutzutage in aller Munde und vermehrt auch in aller Bäuche: Bio, lokal-regionale Herkunft und Zero Waste sind auf dem Vormarsch. Der bewusste Mensch setzt auf soziale und ökologische Nachhaltigkeit des guten Gewissens und der Zukunft unseres Planeten halber. Doch nachhaltig leben ist auch ziemlich aufwändig und kostet viel. So der verbreitete Irrglaube. Wir sind nämlich anderer Meinung, und auch das Kosmos in Zürich beweist jetzt das Gegenteil: Mit ihren nachhaltigen Cocktails setzen sie nämlich ein Zeichen gegen Foodwaste und sparen an der Bar ausserdem Plastikröhrli, Holzstäbli und eben auch Kosten ein.
Saisonaler Rhabarber bringt statt der Zitrone oder Limette die Säure im Drink hervor und aus Kernen und Obst-Restabfällen werden schmackhafte Pulver, Sirups und Essenzen hergestellt. Dass dabei weniger Abfall entsteht ist die logische Konsequenz, wovon sowohl die Umwelt als auch das eigene Budget profitiert! Ökologischer Trinken ist also auch ökonomischer Trinken.
David Gafner, Barkeeper in der Foyer Bar im Kosmos, lebt all diese Formen von Nachhaltigkeit. Günstiger, ökologischer und schlussendlich sogar besser ist die Devise des passionierten Barmanns. Für die Gäste wird es vor allem auch bei den Preisen der Drinks interessant. Ein Drink im Foyer kostet rund 13.-, wobei ein Drink in einer herkömmlichen Bar schnell mal mit 18.- zu Buche schlägt und somit ein doch beträchtlich grösseres Loch in die Geldbörse brennt.
Inspiriert wird Gafner durch Bars wie dem Native in Singapur, welche es schafft pro Tag nur sage und schreibe 19 (!) Gramm Abfall zu produzieren. Die 19 Gramm Abfall in dieser Bar bestehen vorwiegend aus Vakumierbeuteln. Natürlich ist das ein Wunschziel, welches eine Gesamtoptimierung im grösseren Ausmass erfordern würde. Gafner ist selber aber schon auf gutem Weg: An einem stark frequentierten Abend braucht er maximal drei 16L Abfallsäcke.
Andere Bars brauchen mit derselben Frequentierung gut und gerne zwei 110L-Säcke. Ein massgeblicher Vorteil den er gegenüber anderen Bars hat, ist der direkte Anschluss an die Bistro-Küche, welche über Kompost- und Biogasabfallkübel verfügt.
Die Cocktails
Das Cocktail-Menü ist im Kosmos nur ein Vorschlag mit dem einen oder anderen nachhaltigen Klassiker. Da Gafner aber selbstverständlich auch auf Saisonalität achtet, und gewisse Drinks und Essenzen nur in Korrelation mit dem was in der Küche gerade verwendet bzw. nicht verwendet wird entstehen können, ist die Karte mit den Cocktails keineswegs alltäglich und statisch, sondern sehr individuell und darf sympathischerweise auch gerne mündlich an der Bar erfragt werden.
Bevor ich den hausgemachten Milchpunch von Gafner probiere, bekomme ich einen kleinen Crashkurs zu dessen Herstellung: Die Hauptzutat ist ein selbstgewonnenes Milchserum, das die Bartender aus den Milch-Abfällen von schonmal erhitzter Milch herstellen. Unter Zugabe von Zucker, Ananas-Restabfällen und Zitronensaft gibt das dann einen erfrischenden Ananas-Milchpunch.
Den schenkt mir Gafner in ein witziges Sirupglas ein und ich nehme gespannt einen grossen Schluck: Erinnert vom Geschmack her an Piña Colada, und erstaunt mich mit einer Fülle von Geschmäckern. Und das aus der reinen Verwertung von vermeintlichen Abfallprodukten!
Einen Klassiker der gehobenen Barkultur kriegt man hier neben aller Innovation natürlich auch serviert: Gafner mischt als nächstes aus Campari, Vermouth Rosso, Cold Brew Kaffee und Sodawasser einen ATM. Gemeint ist mit dem Begriff ATM ist damit kein Bankautomat in den USA sondern ein Cocktail mit dem Ländermix Africa-Torino-Milano. Kaffee aus Afrika, Wermut aus Turin und Campari aus Milano. Der lokale Twist: Der Cold Brew Kaffee wird aus dem Kaffeesatz der eigenen Kaffeemaschine hergestellt und der Vermouth stammt aus einer Destillerie in Bern.
Lokal, regional und bald von der eigenen Dachterrasse
Gin aus Zürich, Grappello aus Diesslingen und Wermut aus Bern. Man muss nichtmehr unbedingt teure Destillate und Alkoholika aus England, Italien und weither einfliegen lassen, wenn die Destillate und Bitters mittlerweile quasi vor der Haustüre produziert werden.
Im Innenhof des Kosmos wächst Waldmeister – aber leider sonst nicht allzu viel. Zu wenig Sonne bekommen die Pflanzen. In Zukunft will Gafner auch Kräuter auf dem Dach des Gebäudekomplexes pflanzen. Draussen vor dem Grossbau wäre die Bewirtschaftung einiges komplizierter wegen der Lebensmittelvorschriften und der Gefahr, dass sich ab und an ein Hund auf den Naturprodukten erleichtern würde.
Die nachhaltigen Cocktails sind zur Zeit bis auf den ATM nur in der Foyer Bar des Kosmos erhältlich. In absehbarer Zukunft soll es aber möglich sein, die Drinks aus der Foyer Bar mit Gafners Handsignatur von der Foyer Bar ins Bistro zu bestellen.
