Lauren Wildbolz: Vegane Küche im Fleischrestaurant

Ich bezeichne mich ganz charmant als Allesfresser. Unter der Woche ernähre ich mich grösstenteils vegetarisch, an den Wochenenden darf es gerne auch mal fleischig sein. Umso gespannter war ich, als ich über folgende Veranstaltung stolperte: Plant based dinner by Lauren Wildbolz im Smith and de Luma. Hä? Ich recherchierte kurz, um sicherzugehen, dass ich mich nicht täusche, aber ja, ich erinnerte mich korrekt: Das Smith and de Luma ist bekannt für seine Fleischspezialitäten, Lauren Wildbolz eine vegane Koch-Koriphäe, die ihren eigenen Blog betreibt und sich seit sie 14 Jahre alt ist fleischlos ernährt.

Für mich führte kein Weg mehr um dieses Plant based dinner herum. Ich musste mich persönlich überzeugen, was einen Fleischliebhaber wie Markus Lichtenstein, der das Smith and de Luma führt, dazu brachte, ein veganes, sechsgängiges Znacht zu organisieren.

So betreten wir also den Raum im Smith and de Luma, der bereits wunderschön gedeckt ist, und geniessen bei einem ersten Gläschen rotem Naturschaumwein – der ganze Abend wird von Naturweinen von Smith&Smith begleitet – den Apéro. Es gibt Pastinakenchips mit einem Mango-Curry- und einem Randen-Dip, die beide herrlich würzig und cremig schmecken. Ein geschmacklich herrlicher Start, der die Vorfreude auf das Dinner steigert.

So erzählt mir dann auch Markus Lichtenstein, es habe tatsächlich gewissen Widerstand von „Fleisch-Fans“-Seite gegen das vegane Dinner gegeben. Ungläubig schüttle ich den Kopf; ich kann militantes Verhalten von beiden „Seiten“ nicht verstehen – leben und leben lassen, oder? Dieser Meinung sind die beiden ebenfalls, Lauren und Markus, die privat befreundet sind. So hatte sich auch dieses vegane Dinner ergeben.

Die grossen, liebevoll gedeckten Tafeln laden zum geselligen gemeinsamen Essen ein. Wir kommen schnell mit den anderen Gästen ins Gespräch, die interessanterweise grösstenteils wie ich keine Veganer – und auch keine Vegetarier – sind. Sich einmal überraschen lassen, wie ein Fine Cuisine Vegan Dinner schmeckt, scheint bei vielen der Antrieb gewesen zu sein, um an Lauren Wildbolz‘ Plant Based Dinner zu kommen.

Wir starten mit Kürbiskern-Spinat- und Erdmandel-Frischkäse, der mit Mais Chips serviert wird. Nochmals Chips und Dips – doch die Frischkäse Dips schmecken ganz anders als die Apéro-Dips und auch sehr gut. Die Maischips sind fester, mehr ein „Gebäck“ und somit erwarten uns auch da neue Aromen.

Zum zweiten Gang wird ein Duo aus Blumenkohl-Kokos- und einem Reismilch-Sprossen-Süppchen serviert. Sie schmecken vorzüglich ausgeglichen, die Sprossen sorgen zudem für eine knackige Überraschung.

In Runde drei gibt es eine Raw Lasagne mit „Frischkäse“ und einem Zedernkern-Parmesan. Mit Lasagne hat dieses Gericht den schichtenartigen Aufbau und den Käse gemein. Ein Gericht, das angenehm nussig und sommerlich-frisch schmeckt. Vielleicht eher für einen schönen Sommerabend als einen Samstag im Februar aber durchaus sehr schmackhaft.

Als nächstes kommt der Portobello-Pilz-Burger. Der deftige Pilz fungiert häufig in veganen Gerichten als Fleischersatz – einen Job, den der Pilz eigentlich mit Bravur erledigt. Die Idee von Lauren Wildbolz, den Pilz als Brötchen-Ersatz zu verwenden, funktioniert für mich persönlich nicht so gut, da es schlichtweg zu viel Pilz ist. Die Hälfte des Burgers auf dem Teller stehen zu lassen schmerzt das Gourmet-Herz, denn obwohl geschmacklich hervorragend, hätte ich hier lieber ein klassisches Brötchen gehabt und der Portobello-Pilz mit den gegrillten Auberginen in der Mitte.

Nach dem Burger-Gang sind wir pappsatt. Es folgt der fünfte Gang: Ein veganes Käseplättli. Klingt widersprüchlich, oder? Schmeckt aber erstaunlicherweise verruckt fest nach „echtem“ Käse. Ich persönlich bin ein grosser Fan von Kuhmilch- oder Ziegenkäse, doch für Veganer ist dieser Käse-Ersatz eine echt gute Alternative. Und die Erwartungen, die ich an veganen Käse hatte, wurden bei Weitem übertroffen!

Zu guter Letzt schafft es Lauren nach einem tollen Menü noch meinen Favoriten des Abends auf den Teller zu zaubern. Es ist ein Stück „Raw Cheesecake“ – also gefrorener Kuchen, nicht gebacken und natürlich nur mit veganen Zutaten. Ein himmlisches Gedicht, welches meinen vollen Magen sekundär werden lässt. Aber wie wir ja alle wissen, geht Dessert auch nicht in den Magen sondern direkt ins Herz. Und dieses ist nach all diesen Leckereien eh schon mehr als glücklich.

Was für ein schöner Abend! Zwischen den Gängen erklärt Lauren Wildbolz immer, aus welchen Zutaten sich die Gerichte zusammensetzen und weitere Anekdoten, die für Unterhaltung sorgen. Lauren hat eine erfrischende, gut gelaunte Art, die sie ungemein sympathisch machen. Was ebenfalls für Sympathie sorgt, ist die Art und Weise, wie sie über Veganismus spricht. Ganz anders als ich das bisher erlebt hatte, möchte sie niemanden zum veganen Leben bekehren; sie missioniert nicht, sondern spricht von ihren Lebensmitteln und deren Zubereitung. Das macht diesen Abend wohl auch für alle anderen „Allesfresser“ zur durchweg positiven Erfahrung.

Abschliessend lässt sich sagen, dass es sich definitiv auch mit veganer Küche auf Fine-Cuisine-Level kochen lässt. Vor allem auch die Herstellung der Milch-Ersatz-Produkte ist äusserst aufwendig und verdient daher auch den höchsten Respekt vor Lauren Wildbolz, die ihr ganzes Herzblut in ihre Arbeit steckt.

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Ein Beitrag geteilt von Food, Restaurants & Blog (@lunchgate) am Mär 5, 2019 um 1:04 PST

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