Konsequent auf alle tierischen Produkte zu verzichten ist zurzeit en vogue, wie junge Leute, die an das Street Food Festival in Zürich oder seit diesem Jahr ans Streat in Luzern gehen. Wer nicht da war, isst wortwörtlich kalt. Doch ist vegan zu essen wirklich der Freipass zum Gutmensch Dasein oder sind vegane Köche vielleicht einfach Langweiler, welche sich in der traditionellen Küche inspirieren lassen und somit Kosten sparen?
Im heutigen Gastro-Monitor steht die Diskussion Vegan versus Meat im Fokus. Im Doppelinterview des Züritipps mit der Besitzerin des Elle’n’Belle Sibel Erisik und dem Michelin Sterne Koch Fabian Fuchs wurde darüber philosophiert, ob veganes Essen wirklich besser für die Natur ist, wenn Produkte aus Monokulturen stammen, warum Ziegenmilch unnatürlich ist oder ob man sich mit veganem Essen einfach profilieren will.
Auch im Insider Blog wurde schon einiges über das Thema Veganismus getextet, beispielsweise wurde das Elle’n’Belle vorgestellt oder die vegane Zürcher Restaurantluft beschnuppert.
Ist dies der vegane Genuss oder doch eher ein traditioneller Burger? Foto: shutterstock.ch
Nachhaltiges Biofleisch versus ferne Monokultur
Die Antworten der Kontrahenten entsprechen sich, wie erwartet, nicht: Die Unterstützung des persönlich-bekannten Lokalbauern, welcher nachhaltig produziert sticht gemäss Fabian Fuchs die Monokulturen aus. Letzteres ist tatsächlich ein erheblicher Eingriff in die Natur und kommt für ihn deshalb nicht in Frage. Für Sibel Erskik hört sich die Aussage an, wie wenn man zwischen Pest und Cholera entscheiden muss. Als Verganierin ist es aber ihr höchstes Credo, das Tierleid zu verhindern. Das Wohl des Tieres steht über allem – auch über der Umweltbelastung durch enorme Transportwege.
Das Wohl der Ziegenmilch
Ebenfalls unnatürlich ist es, gemässe veganer Absicht, dass der Mensch als einziges Lebewesen die Milch von andern Tieren trinkt. Sogar wenn die Ziege frei auf der Alp herumspazieren durfte, sei dieses Verhalten absurd, weil das Tier schwanger gehalten werden muss. Aus der Sicht eines Michelin Sterne Koch ist es nicht nachvollziehbar, wie das Wohl der Ziege bei diesem Vorgang verletzt werden könnte.
Was halten Sie von diesem kulinarischen Prunkstück? Foto: shutterstock.ch
Wo holen sich vegane Restaurants ihre Inspiration?
Der vegane Döner im Elle’n’Belle ist schon fast ein Klassiker – auch unser Texter Rafael kann nur Gutes darüber berichten. Innovative Neukreation, welche sich von der karnivoren Küche absetzten, werden dadurch nicht tangiert, sagt Sibel Erskik. Auch ist es eine Herausforderung genau diese Originale vegan zu kopieren. Interessant ist zudem, dass ihre vegane Küche sich von den Geschmäckern von Käse und Fleischgerichten inspirieren lässt, da Erskik diese Gerüche noch immer liebt. Fabian Fuchs schätzt die Bandbreite der Produkte enorm und findet, dass man auch ohne grosse Tricks auf rein pflanzlicher Basis delikate Gerichte zubereiten kann – ohne Abstriche bei der Sterneküche zu riskieren.
Dass der Absatz von Bioprodukten von Jahr zu Jahr zunimmt, zeige, dass sich auch Fleischesser Gedanken machen und von den Vegetariern und Veganern beeinflusst werden, erläutert die erfolgreiche vegane Restaurantbesitzerin.
Das urbanen Statussymbol in Instrieländer
Mit der Rolle des hippen Veganers scheinen beide Protagonisten kein Problem zu haben. «Er ist gekommen, um zu bleiben» meint Sibel Erskik und prophezeit sogar den Übergang aller Vegetarier zu Veganer, was wiederum eher gewagt daher kommt. Fabien Fuchs spricht zum Schluss noch einen wichtigen Punkt an: Eine Gleichgültigkeit gegenüber anderen Fragen rund um das verantwortungsvolle Essen, dürfen auf keinen Fall untergehen. Eine pflanzliche Ernährung allein sei nicht die Lösung. Zudem ist die Frage, wie man sich ernährt eine, welche man sich einzig in Industrieländer stellen kann oder vielleicht sogar muss.
Der Mix zwischen Honigbienen und elegantem Kosten sparen
Viele interessante Punkte tauchen im Interview des Züritipps auf alle Fälle auf – nun zählt Ihre Meinung: Ist das Wohl der Tiere durch den Milchverzehr wirklich gefährdet oder bedroht der Veganismuss sogar die Honigbienen, welche nicht mehr gefördert werden? Ist ein veganer Lebenstil nur ein eleganter Weg Essensausgaben zu kürzen? Und fast am wichtigsten: Welches ist der vegane Burger auf den beiden Bildern oben?
Warum wird das eine oder andere Essen denn auch immer zu einem Kampf zwischen gut und böse bzw. gesund oder ungesund aufgebauscht? Man darf doch sicher auch mal vegan essen, z.B. weil es kreativ, frisch, leicht, farbenfroh und mit ganz ungewohnten Aromen daher kommt, oder? Und an einem anderen Tag ein feines Fleisch geniessen.
Ich gehe zum Beispiel unheimlich gern ins Gersag in Emmenbrücke. Dort geniessen Veganer, Vegetarier und auch Fleischliebhaber ihr (meist veganes) Essen.
Und weil sich dort jeder wohlfühlen darf, ist das Gersag ja auch im „Best-of-Swiss-Gastro-2015“ gelandet und erhält die ganzen Spitzenbewertungen.
Im Gersag in Emmenbrücke
Vegane Küche und Fleischküche können doch durchaus nebeneinander existieren.
Den einen Tag
@Sven: Die Diskussion wurde im Gespräch im Züritipp so passend aufgegleist, dass wir diese hier gerne wiedergeben. Aus meiner Erfahrung ist es heute leider so, dass Restaurants entweder auf eine traditionelle Küche setzten und man schräg angeschaut wird, wenn man etwas Vegetarisches bestellt – «Wir hätten da Spaghetti Napoli» heisst es dann meist. Oder aber es gibt wie beispielsweise in Zürich eine starke Front, welche sich – meist mit Gründen der Nachhaltigkeit – nur auf vegetarische oder vegane Speisen konzentriert. Die Lager sind also meist geteilt. Mit ihrer Aussage legen sie mir die Worte in den Mund: Eigentlich sollte man es allen in jedem Restaurant recht machen, aber welcher Wirt will und kann das schon?
Das Gersag nehmen wir gerne unter die Lupe, sobald wir unseren Fokus auf Zürich lösen.
Danke Jeffrey für den Beitrag. Passend zum Thema habe ich einen super Artikel gefunden:“Vegan ist auch keine Lösung“. Finde der Artikel trifft es genau auf den Punkt und gibt zum Schluss Tipps wie man sich gesund und nachhaltig ernähren kann.
http://enorm-magazin.de/vegan-ist-auch-keine-loesung
Muss jeder selber wissen was er essen will, womit er sich gut fühlt. Auf die signale des körpers achten hilft auf jeden fall. Könnte wohl kaum veganer werden. Fisch/fleisch sind für mich hingegen tabu.