Will man als Stadtbewohner Tomaten, Kräuter oder Salat anbauen, braucht es grosse Töpfe, geeignete Gärtnerutensilien – und: einen sonnigen Balkon. Ach was! In fast jeder Grossstadt gibt es Grünflächen, in denen Stadtgärtnerinnen und Stadtgärtner ihre Nahrungsmittel anpflanzen. Zum Beispiel im «Garten über de Gleis», er ist das grüne Biotop von Wipkingen. Hier gedeihen im Moment auch gerade die Pflänzchen von Mark Thommen vom Restaurant The Artisan. Zusammen mit seinem Team wird er während fünf FOOD ZURICH-Tagen aus seinen Ernteerträgen eine urbane Garten-Tavolata für seine Gäste veranstalten. Welche Schwierigkeiten da auf ihn zukommen und warum man sein Gemüse am besten selbst anpflanzt, liest du hier.
Zur Vorgeschichte
Auf einem 300 Quadratmeter grossen Betonplatz reihen sich im «Garten über de Gleis» SBB-Cargo-Paletten, Tonnen und Töpfe aneinander. Sie werden kultiviert von den Bewohnerinnen und Bewohnern aus der Umgebung, als Gemeinschaftsprojekt, wo man nicht nur gemeinsam gärtnert, sondern auch mit den Nachbarn plaudert und sich vom Alltagsstress erholt. Keine einzige Box und kein Topf steht hier leer. Überall gedeiht und grünt es. Dies zeigt: Das urbane Gärtnern ist mehr als ein kurzfristiger Trend, für viele ist es ein Hobby, eine Leidenschaft, eine Lebensphilosophie.
Ähnlich geht es auch Mark Thommen und seinem Team des Restaurants The Artisan, keine 10 Meter neben dem «Garten über de Gleis». Hier kultiviert er zusammen mit der Küchencrew und der Unterstützung eines Profi-Gärtners eigene Gartenboxen. Vor zwei Jahren hat Thommen mit seinem Geschäftspartner ein Restaurant-Konzept entwickelt, das ganz nach der Philosophie des urbanen Gärtnerns funktioniert: So kultivieren sie in ihren Cargo-Boxen unter anderem Kohlrabi, Mangold, Kabis, Federkohl, Blattsalate, verschiedene Beeren, Kräuter und essbare Blüten. Und alles davon wird im Restaurant zu Gerichten verarbeitet.
Zum Event
In den begrünten Boxen des Gemeinschaftsgartens wurzelt auch die Idee für die «Urban Garden Tavolata»: Inspiriert vom diesjährigen Motto von FOOD ZURICH «Teilen – Essen was uns verbindet» veranstaltet The Artisan jeden Abend vom 30. Mai bis und mit 3. Juni eine Tischrunde mitten im Gemeinschaftsgarten – selbstverständlich mit Produkten, die direkt vor Ort gesät und geerntet wurden. Und dafür scheut Thommen und sein Team keine Mühe. Das Gedeihen des Gemüsegartens wird übrigens auf dem Instagram-Account dokumentiert.
Zum Konzept
Will man neben lokalen Produkten auch Gemüse, Beeren und Kräuter aus dem hauseigenen Gartenbeet in die Speisekarte integrieren, ist nicht nur der grüne Daumen, sondern auch eine gute Menü-Planung gefordert: «Meist kreieren wir aus unseren Erträgen im Garten Wochen-Specials oder verarbeiten sie in den Mittagsmenüs», sagt Thommen. Spontanität ist also gefragt. Gibt es auch noch andere Herausforderungen, etwa wenn die Ernte ausfällt?
«Ernteausfälle sind das eine», so Thommen, «aber wenn die Erträge unerwartet gross ausfallen, ist ebenso unsere Kreativität gefragt: Die Lebensmittel müssen schnell weiterverarbeitet werden. Kohl wird zum Beispiel fermentiert, wir bereiten Pickles zu oder entwickeln neue Rezeptideen. Letztes Jahr wurden wir mit Beeren überhäuft. So boten wir einen mit Beeren infusierten Gin als Cocktail-Special an.»
Das tönt nach sehr viel mehr Aufwand, als wenn man seine Produkte beim Grosshändler beziehen würde. Doch Thommen hat einige gute Gründe, weshalb er diesen Mehraufwand auf sich nimmt: «Wir wissen, woher das Produkt kommt und was alles drin steckt. Ausserdem ist der urbane Garten etwas extrem Soziales. Man trifft immer wieder neue, nette Menschen – das ist doch schön.»
Zum Menü
Vom 30. Mai bis zum 3. Juni wird Mark Thommen für seine Gäste abends eine mehrgängige Tavolata im Gemeinschaftsgarten kreieren. Nebst Fisch und Fleisch aus Schweizer Seen und Bauernhöfen, kommen viel frisches Gemüse, viele Kräuter, viel Natur auf die Teller – ganz wie wir es uns der kulinarischen Gartenoase gewohnt sind.
Was aber genau auf die Teller kommt, das verrät Thommen nicht – aus gutem Grund: «Es wird nicht jeden Abend dasselbe Menü geben. Da müssen wir uns von den Ernteerträgen überraschen lassen.» Das macht natürlich neugierig. Mit welchem Produkt können wir sicher rechnen? «Momentan wächst der Kohlrabi in den Gartenboxen sehr gut. Kohlrabi kommt sicher auf den Tisch. Und mit etwas Glück frischen Spinat. Den haben wir extra für den Event angepflanzt, allerdings ist er nicht so schnell gewachsen wie erwartet. Beeren, Kräuter, Blattsalate, Fenchel und Radieschen werden sicherlich frisch aus dem Garten auf die Teller kommen.»
Auch Du möchtest zusammen mit The Artisan einen genussvollen Abend inmitten des Gartens über den Bahngleisen erleben? Sichere dir hier einen von jeweils 20 Plätzen pro Abend an der grossen Tafel im Gemeinschaftsgarten. Alle anderen können am 31. Mai via unserem Instagram-Profil live bei der «Urban Garden Tavolata» dabei sein.
