Einfach Wild Teil 3: Marroni und Rosenkohl

Für den dritten Teil unserer Rezeptreihe (Teil 1 Rotkraut und Teil 2 Spätzli) nehmen wir uns zwei weiteren Statisten an, welche jeden Wildteller ob mit oder ohne Fleisch nur bereichern können: Glasierte Marroni und Rosenkohl. Marroni – behaupte ich – mag (fast) jeder. Beim Rosenkohl jedoch spaltet sich die kulinarische Schweiz des Öfteren. Nicht jeder mag Sie, doch wer noch zweifelt muss sie unbedingt so probieren, wie sie im folgenden Rezept zubereitet werden:

1. Einen grossen Topf mit ca. 3-4 Liter Wasser aufsetzen, die Bouillon, das Salz und den Zucker beigeben, aufkochen lassen. Der Zucker sollte ein wenig helfen, die Bitterstoffe im Rosenkohl zu kontern.

2. Den Rosenkohl gut mit kaltem Wasser waschen und von allfälligem Dreck befreien.

3. Ein bisschen des Strunks abschneiden und falls nötig die äusseren welken Blätter auch entfernen.

4. Mit einem Messer ein Kreuz (siehe Bild) in die einzelnen Rosenkohle schneiden. Dies verkürzt den Garprozess und kreiert mehr Oberfläche, um Geschmack aufzunehmen. Ist aber kein Muss.

5. Den gesamten Rosenkohl ins siedende Bouillonwasser geben und ca. 5-10 min (je nach Grösse und Menge) blanchieren. Ab und zu mit einem spitzen Messer in einen Kohl stechen, um festzustellen, wie gar das Gemüse bereits ist. Der Kohl darf und sollte ruhig noch ein wenig Biss haben aber nicht mehr knackig sein.

4. Die Zwiebel in Ringe oder Würfel schneiden.

6. Die Speckwürfel kross anbraten und danach die Zwiebeln und den Butter beigeben. Die Zwiebeln ca. 1-2min andünsten.

7. Den Rosenkohl beigeben und weitere 1-3 Minuten mitbraten. Danach abschmecken und anrichten.

1. Butter und Zucker bei mittlerer Hitze unter konstantem Rühren zu einer Art Caramel werden lassen.

2. Sobald die Farbe der Flüssigkeit etwa so einen Braunton (siehe Bild) erreicht, können die tiefgefrorenen Marroni beigegeben werden. Achtung! Wir arbeiten hier mit heissem Zucker, deshalb ist höchste Vorsicht geboten. Heisser Zucker auf der Haut ist äusserst schmerzhaft to say the least. Speziell weil er sich einbrennt – naja lassen wir’s. Einfach aufpassen.

3. Marroni und Caramel tüchtig (aber wiederum vorsichtig!) vermengen. Danach mit einem ordentlichen Gutsch Calvados ablöschen.

4. Die Gemüsebrühe beigeben – keine Angst jetzt sieht’s gar nicht appetitlich aus, aber das kommt später – den Deckel für 5 Minuten drauf und ordentlich einkochen lassen.

5. Danach für weitere 3-4 Minuten ohne den Deckel die übrige Flüssigkeit einkochen lassen bis eine sirupartige Konsistenz vorhanden ist.