Mit dem Herbstbeginn startet auch die von vielen heissgeliebte Wildsaison. In so manchen Restaurants findet man langsam aber sicher genussvolle Wildspezialitäten vom Reh bis zum Wildschwein. Doch selber bereitet man diese Köstlichkeiten zuhause eher selten oder gar nie zu. Gross, meiner Meinung nach zu gross, ist der Respekt vorm Zubereiten von Wildspeisen. Dabei können viele Wildgerichte ohne grossen Aufwand und ohne grosses technisches Geschick ganz einfach zuhause gekocht werden. In einer dreiteiligen Serie durch den Oktober, bringen wir euch einige Basics der Wildküche bei. Den Anfang macht das unabdingbare Gemüse, welches bei keinem Wildgericht fehlen darf: Das Rotkraut. Ob mit oder ohne Fleisch und auch gepaart mit einer Vielzahl an Nicht-Wildspeisen, ist dieses Gemüse ein saisonales und geschmackliches Highlight.
Zutaten
- 500g Rotkabis/Rotkohl
- 1 EL Rapsöl
- 1 grosser Apfel
- Jerez-Essig (o.a.)
- 3 dl Gemüsebouillon
- Quittengelee (o.a.)
- Salz zum abschmecken
Die Zubereitung
1. Den Kohl waschen, vierteln und mit dem Messer in dünne Streifen schneiden. Ca. Tagliatelle-Dicke ist erstrebenswert. Wir wollen aber keine Engelshaarnüdeli.
2. Den Apfel ebenfalls vierteln und in ziemlich dünne Scheibchen schneiden. Hier darf bis zu Engelshaardicke geschnitten werden.
3. In einem grossen Topf das Rapsöl erhitzen und das ganze Rotkraut beigeben. Bei grosser Hitze ca. 2 Minuten andünsten.
4. Mit einem grosszügigen Gutsch Jerez-Essig (oder Apfelweinessig) das Ganze ablöschen.
5. Die Bouillon beigeben und mindestens 20 Minuten ohne Deckel auf kleiner Hitze einkochen lassen. Die effektive Länge des Einkochens hat auch mit persönlicher Präferenz zu tun. Wenn man das Kraut mit ein wenig Biss mag, sollte es eher früher von der Hitze genommen werden. In unserer Familie lautet das Kredo jedoch: Je länger desto besser.
6. Ca. 3 min vor Ende der Kochzeit können optional noch 1-2 TL Konfitüre oder Gelee beigegeben werden um dem Gericht einen süssen Touch zu verleihen. Dies ist jedoch kein Muss. Ein weiterer Geheimtipp aus Mamas Küche: Quittengelee. Ursprünglich aus einer Notsituation entstanden, ist dies seit geraumer Zeit fast schon Tradition.
Was ist dein geheimer Twist fürs Rotkraut? Verrate uns deine Geheimnisse und Anregungen zu diesem Rezept in den Kommentaren.
Und wann kommt der Apfel dazu?Während dem dünsten, vor, währned oder nach dem einkochen? Oder gar nicht, wie aktuell im Rezept? 😉
Hallo Marco
….. Du kannst den Apfel auch weglassen, würde ich aber nicht, sondern ganz einfach easy mit den anderen Zutaten zum Rotkraut geben und köcheln lassen, wie es in meinem Rezept erwähnt ist.
Gruss Franziska
Hallo Marco
Sorry, jetzt habe Dich doch glatt mit dem Autor Max verwechselt. Max, Marco…. Kann ja mal passieren, gell! Habe noch gedacht, komisch, eigentlich sollte doch klar sein, wann mein Apfel hinein kommt. – Stimmt, in „Max-Rezept“ steht nichts wann der Apfel dazukommt.
Franziska
Für mein Rotkraut karamellisiere ich gleich zu Beginn bei mittlerer Hitze etwas Zucker und Butter. Dann gebe ich eine Schalotte in feinen Streifen dazu. Dann das fein geschnittene Rotkraut (ca. 400 – 600 gr.) und 2 – 3 EL Risottoreis – das gibt einen schöne Bindung und Glanz – mit Gemüsebouillon/Brühe ablöschen. (ca. 5 – 8 dl)
Ausserdem gehört in mein Rotkraut ein fein geriebener, säuerlichen Apfel, 100 gr. trockener Rotwein, 4 EL roter Sherryessig, 2 EL Cassislikör und wer mag 1 dl Orangensaft und 1 Stück Orangenschale (gibt eine schöne blaue Farbe!) Zudem gebe ich ein Gewürzei oder -Säcklein von Anfang bei, mit ½ Lorbeerblatt, 3 Nelken, 6 Wachholderbeeren und 10 weissen Pfefferkörnern gequetscht und 1 Pimentkorn.
Alles weich kochen lassen. Wer das Kraut knackiger mag, reduziert die Kochzeit entsprechend. Zum Abschluss mit 2 -4 EL Johannisbeergelee und Zimtpulver – ja Zimtpulver – und evtl. mit Salz und Pfeffer sympathisch abschmecken. Sollte es noch etwas flüssig sein, mit wenig kalt angerührtem Maissaucenbinder abbinden. Am Ende sollte das Rotkraut einen schönen Glanz erhalten.
Bon Appetit !! ?
in meinem Rotkraut kommt ein kleiner Schuss Apfelessig und ca. 2 gerafelte Apfel. Dazu gehört natürlich unser schweizweit liebstes Gourmet – Eier-Spätzli
Bekannt vom Kassensturz. Erhältilch im Spar Supermarkt und in diversen Metzgereien Lebensmittel und Restaurants.
Lieber Guido, das klingt hervorragend. Übrigens, selbergemachte Spätzli ist das nächste Rezept in unserer Wild-Serie. 😉 Liebi Grüess
Rapsöl ist giftig – ich nehme Olivenöl.