ButchersTable: Metzgerei und Restaurant in einem

Es ist ein wunderschöner warmer Sommerabend, draussen ist es noch hell und wir schlendern durch die belebten Strassen Berns zu unserem heutigen Ziel: das im April eröffnete ButchersTable – Metzgerei und Restaurant in einem. Bislang nur in Zürich daheim, bieten sie nun auch in Bern hochqualitativen sowie nachhaltigen Fleischgenuss an. Dabei versprechen sie hinsichtlich des Fleisches ein einzigartiges Erlebnis – das muss getestet werden.

Die Berner Version des ButchersTable befindet sich in Bahnhofsnähe an der Gurtengasse 4. Beim Betreten des Lokals werden wir in eine andere Zeit versetzt. Die Wände des Restaurants sind pistaziengrün und harmonieren mit den braunrot gepolsterten Sitzbänken sowie den schlichten Holztischen und -stühlen. Kleinformatige, hübsch eingerahmte Schwarzweiss-Fotografien aus vergangenen Zeiten und nostalgische Lampen, die ein warmes Licht in den Raum werfen, schmücken die Wände. Etwas Jazz im Hintergrund rundet das Gesamtbild im Stil der New Yorker Meatpacking Szene der 20er-Jahre ab.

Nachdem wir freundlich begrüsst wurden und es uns an unserem Tisch gemütlich gemacht haben, wird uns das Konzept des Restaurants erklärt: Das Fleisch wird direkt an der Metzgertheke ausgewählt, zurück am Tisch dann alles Weitere.

Bevor wir uns auf die Auswahl stürzen, trinken wir auf Empfehlung des Hauses einen Giselle Spritz. Ein erfrischender Drink mit prickelndem Prosecco und einer fruchtigen Note – perfekt an diesen heissen Tagen.

Nach dieser Erfrischung sind wir bereit, unser Fleisch auszuwählen. Wir begeben uns zur Metzgertheke und die Kulisse verändert sich prompt: Wir stehen auf einem weissen mit hübschen Ornamenten verzierten Boden, die Wände um uns herum bestehen aus schwarzen sowie weissen Fliesen und inmitten steht die Metzgertheke  – dahinter der Chief Butcher, stilvoll ganz in Schwarz gekleidet.

Zur Auswahl stehen verschiedenste Stücke vom Rind bis hin zum Lachs. Wir wollen nichts dem Zufall überlassen und nehmen die Beratung vom Metzgermeister höchstpersönlich in Anspruch. Ohne zu zögern empfiehlt er uns das Kotelett vom «Swiss Luma Pork». Das Fleisch wird am Knochen gereift und mit einem speziell dafür entwickelten Edelschimmelpilz veredelt. Dieser soll das Fleisch noch zarter machen und ihm eine nussige Note verleihen. Wir dürfen einen kurzen Blick in die Vitrine mit den noch reifenden Stücken werfen und den Edelschimmelpilz darauf betrachten. Das müssen wir probieren!

Ergänzend zum Kotelett wählen wir vom Black Angus Rind ein Stück vom «Hanging Tender» und vom «Outside Skirt», um unsere Fleischplatte zu komplettieren. Zurück am Tisch geben wir unsere restliche Bestellung mit der gewünschten Garstufe auf.

Nachdem wir den Hauswein, einen gehaltvollen Barbera d’Asti, verkostet haben, erhalten wir das als Vorspeise bestellte Markbein. Simpel aber schick auf einem Silberteller, zusammen mit einer Zitrone und schlicht mit Meersalz sowie Petersilie garniert. Das Knochenmark ist unglaublich butterig und in Kombination mit dem Meersalz und dem Zitronensaft ein Traum.

Als wir den Knochen ausgelöffelt haben, bittet uns der Kellner, etwas Zitronensaft und Salz in das leere Markbein zu geben, damit wir anschliessend einen Schluck Vodka daraus trinken können. Im ersten Moment sind wir etwas überrascht, da wir den dazugehörigen «Boneshot» auf der Karte überlesen haben, lassen uns jedoch nicht zweimal fragen und wagen uns an diesen etwas anderen Kurzen. Der geschmeidige Vodka wird von einer salzigen Note begleitet und bildet den perfekten Abschluss für dieses herrliche Gericht.

Nach dieser kleinen Showeinlage gelangen wir zum Hauptgang. Unsere Auswahl wird uns auf einer rustikalen Holzplatte ins Zentrum des Tisches gebracht. Rundherum finden die Beilagen ihren Platz und wir bestaunen unser bevorstehendes Mahl mit grösster Vorfreude.

Unser kleinster Cut, das Hanging Tender vom Black Angus, liegt beim Bauchfell direkt neben der Leber. Das Fleisch ist saftig und innen schön rot und überzeugt mit seinem zarten Biss und dem intensiven Fleischgeschmack. Etwas vom aromatischen Chimichurri aus frischen Kräutern, Zwiebeln und Olivenöl, ergibt eine wunderbare Geschmackskombination.

Als zweites widmen wir uns dem Black Angus Outside Skirt – dem Zwerchfell des Rindes. Die Garstufe ist genau getroffen, das grobfaserige Fleisch ist durch seine Marmorierung schön zart und auch hier deutet der Geschmack auf qualitativ hochwertige Ware hin. Nebenbei stürzen wir uns auf die krossen French Fries, welche ich aus Reichweite meiner Begleitung stellen muss, da ich Angst habe, später keine mehr zu erwischen.

Nun wechseln wir zum Schweinefleisch und holen uns das Luma Pork Kotelett auf unsere Teller. Die goldbraune krosse Kruste des Koteletts harmoniert im Biss mit dessen zarten Inneren. Durch die Behandlung mit dem Edelschimmelpilz hat das hellrosa Fleisch eine nussige Note – ein einzigartiges Kotelett, wie ich es noch nie gegessen habe!

Dazu bedienen wir uns von den saisonalen Gemüsebeilagen: herrlich cremiger Spinat sowie süss-salzige Maiskolben.

Was für ein Festmahl! Wir sind pappsatt und mehr als zufrieden. Das Dessert besteht daher aus einem Martinazzi und einem Hierbas. Mehr geht nicht, obschon ich nur schweren Herzens nein zum Cheesecake sagen kann.

Nach den Absackern ist es an der Zeit für ein Resumé. Ein Abendessen im ButchersTable hat seinen Preis, ist jedoch hinsichtlich der Qualität überaus berechtigt.

Wir haben unseren Besuch wie versprochen als wahres Erlebnis empfunden. Die Auseinandersetzung mit dem Fleisch an der Metzgertheke lässt bewusster werden, was einem auf den Teller kommt und die Spannung aufs Essen steigen. Der Chief Butcher hat uns sehr kompetent beraten, ist auf unsere Bedürfnisse eingegangen und seine Passion für den Beruf war bei jeder Erläuterung präsent, was es äusserst fesselnd machte, ihm zuzuhören.

Auch das übrige Personal war überaus freundlich, gab ohne zu zögern Empfehlungen ab und stellte sich auf unser Tempo ein. Bei diesem ausgezeichneten Service und der entspannten Atmosphäre vergassen wir alles ausserhalb des Lokals und genossen den Moment ohne ein Gefühl von Zeit. Mehr kann ich mir für einen gelungenen Abend nicht wünschen und empfehle das ButchersTable jedem, der auf der Suche nach einem etwas anderen Restaurantbesuch ist.