Ceviche ist beliebter denn je und überall auf der Welt eröffnen derzeit peruanische Restaurants, auch in der Schweiz. Eine Küche mit Qualität und faszinierenden Geschmäckern.
Für mich ging an diesem Tag definitiv die Sonne auf. Nicht nur am Himmel, sondern auch in meinem Mund. Es kommt selten vor, dass man eine Auswahl an Speisen probiert und jedes davon schmeckt. Auch wenn man das Haar in der Suppe gesucht hätte, hätte man vergebens gewartet. Das Essen war ganz grosses Kino!
Die peruanische Küche hat in den meisten Städten bereits einen Hype ausgelöst. Wer diese Küche schon einmal probiert hat, weiss warum. Nun ist es endlich auch in Basel soweit. Wir sind zu Besuch bei «La Magdalena» in der Markthalle Basel. Gründerin Magdalena Bossert begrüsst uns mit ihrer Herzlichkeit und zaubert uns einen Mix aus Gerichten, die sie an ihrem Stand anbietet – einmal quer durch Peru also.
Nationalgericht und ein Schluck Inca Kola
An diesem sonnigen Samstagmittag serviert uns Magdalena Ceviche, Aji de Gallina (cremig, pikantes Hühnergericht), Lomo Saltado (Pfannengericht) und Arroz chaufa (beliebtes Reisgericht). Dazu gab es Cusquena Bier und Inca Kola (Cola aus Peru). Jedes Gericht bringt seine eigenen Geschmäcker mit sich und schmeichelt unserem Gaumen. Wir geniessen das peruanische Festessen sehr und reisen gedanklich nach Südamerika.
Noch nicht genug gehabt? Wir haben mit Magdalena ein kleines Gespräch geführt und über die peruanische Küche, besondere Zutaten und peruanische Weihnachten unterhalten. Ihr braucht noch einen Tipp für die perfekte Ceviche? Nicht verzagen, Magdalena fragen!
Was ist das Besondere an der peruanischen Küche?
Die peruanische Küche ist eine Mischung aus verschiedenen Kulturen. Grossen Einfluss auf die peruanische Küche hatten die Einwanderer aus Asien, die afrikanischen Sklaven, die nach Südamerika gebracht wurden und die Spanier. Diese Kulturen spiegeln sich heute in der Küche wider. Die Chinesen brachten den Reis, Sojasauce und den Ingwer. Viele peruanische Gerichte sind also ein Mix aus verschiedenen kulinarischen Welten, gemixt mit unseren Gewürzen.
Welche Gerichte dürfen nicht fehlen?
Ceviche (lacht)! Danach sicherlich auch Lomo Saltado, ein Pfannengericht mit Rindfleisch, das lange in Sojasauce mariniert wird. Dann Aji de gallina, ein cremig, pikantes Hühnergericht, Papa à la huancaine (Peruanische Kartoffeln nach Huancayo-Art). Diese Gerichte sind schon fast ein Muss.
Typisch peruanische Zutaten?
Aji amarilla (gelbe Chili), Limetten, Kartoffeln, Reis, Zwiebeln, Tomaten, Koriander und Kreuzkümmel.
Gibt es Unterschiede unter den südamerikanischen Küchen?
Unsere Küche ist sicherlich weltweit bekannt. Das haben wir dem peruanischen Spitzenkoch Gastón Acurio zu verdanken. Dank ihm hat sich die peruanische Küche etabliert und hat viele Fans gewonnen. Unsere traditionellen Gerichte haben es weit gebracht. Die peruanische Küche wird aber vorallem auch von jungen Spitzenköchen neu interpretiert und in Szene gesetzt.
Was stammt ursprünglich aus Peru, was nicht?
Also die Kartoffel kommt aus Peru. Wir haben über 600 Sorten davon. Aber zum Beispiel die Limette, die ausschlaggebend für eine gute Ceviche ist, wurde von den Spaniern mitgebracht. Mit dem Reis, der von den Asiaten importiert wurde, haben wir unsere Reispfannen gemacht. Bei Ihnen gibt es Fried Rice, bei uns Lomo Saltado. Wir haben alles angepasst und mit unseren Gewürzen verfeinert.
Typische Süsspeisen aus Peru?
Richtig typisch ist Mazamorra morada, ein fruchtiger Pudding auf Basis von Lila Mais (Maiz Mote). Das Mazamorra Morada Rezept hat seinen Ursprung in den Anden und war schon vor der Zeit der Inka bekannt. Wir servieren ihn traditionell mit Milchreis. Dieses Dessert bieten wir jetzt neu auch an unserem Stand in der Markthalle an. Pie de Limon darf natürlich auch nicht fehlen.
Tipp für eine gelungene Ceviche?
Genug lange in Limettensaft, Knoblauch und Salz garen (min. 1 ½ Stunden). Wichtig ist auch, dass der Schnitt des Fischfilets diagonal angesetzt wird. Für eine gute Leche de Tigre (Tigermilch) püriert man den Sud des Fisches mit einem Teil des Fisches, Koriander, Knoblauch und Chili.
Wie feiert man Weihnachten in Peru?
Sehr ähnlich wie in Amerika. Wir haben Truthahn, wir haben Panettone, wir haben den Schweinsbraten aus der europäischen Küche. Bei uns gibt es immer viel Essen auf dem Tisch. In Peru isst man erst nach der Geburt von Jesus, also um 00:00 Uhr. Alle Kinder werden dann geholt und man isst gemeinsam zu Tisch. Das ist Weihnachten, bei 30 Grad (lacht).
