Einfach Wild Teil 4: Rehpfeffer und Wildschweinragout

Im vierten und letzten Teil unserer Wildserie nehmen wir uns der Königsdisziplin an: Dem Fleisch. Bei vielen hört die Motivation ein Wildgericht bzw. Pfeffer zuzubereiten schon beim Gedanken an „muss im Kühlschrank für 4-7 Tage gebeizt und täglich gewendet werden“ allmählich auf.

Deswegen haben wir hier 2 Versionen für ein fleischiges Wildgericht als Rezept vorbereitet. Das eine ist ein simplifiziertes, aber dennoch solides Rehpfeffer (nur 1 Tag gebeizt!), und das andere ein noch einfacheres Wildschweinragout, welches sich in weniger als 3 Stunden zubereiten lässt.

Hier geht’s zu Teil 1 (Rotkraut), Teil 2 (Spätzli) & Teil 3 (Marroni & Rosenkohl)

1. Für die Beize: Zwiebeln, Karotten und Sellerie in Würfel schneiden. Den Pfeffer mit der Rotweinflasche leicht zerdrücken (nicht mörsern, er sollte nur etwas „brechen“). Den Knoblauch mit der Hand drücken, bis er nachgibt. Die Orange halbieren und die Nelken reinstecken.

2. In einen mittelgrossen Kochtopf den Wein und den Essig geben.

3. Alle Zutaten beigeben und kurz aufkochen lassen. Danach das ganze auf Raumtemapratur abkühlen lassen (Fingertest).

4. Das Rehfleisch von allfälliger Silberhaut befreien und in einen grossen Plastiksack (vorzugsweise Zip-Lock) geben, die Raumtemperatur-Beize darübergiessen und in einem Gefäss im Kühlschrank ca. 24h einziehen lassen.

5. Braten & Einkochen Das gebeizte Rehpfeffer in eine Schüssel geben und die einzelnen Stücke von Resten der Beize befreien. Auf einen mit Haushaltspapier ausgelegten Teller geben.

6. Das Fleisch ordentlich trocken tupfen und in eine trockene Schüssel geben.

7. Salz beigeben und gut vermengen.

8. Das Mehl mit den Stücke vermengen.

9. Die gesamte Restflüssigkeit und alle Gewürze inkl. Gemüse in eine Pfanne geben und aufkochen.

10. Danach das Ganze durch ein mit einem Tuch ausgelegten Sieb giessen und beiseite stellen.

11. Das Fleisch portionenweise in einem Bräter oder anderen schweren Topf anbraten. Achtung: Nicht alles auf einmal in den Bräter kippen, da sonst keine schöne bräune erreicht wird.

12. Das gesamte Fleisch am Schluss mit dem Schnaps ablöschen und kurz einkochen. Danach die passierte Beizflüssigkeit, den Fond und das Wasser beigeben und kurz aufkochen lassen. Das Fleisch sollte während des gesamten Schmorprozesses mit Flüssigkeit bedeckt sein und am Schluss sollte eine sämige Sauce und zartes Fleisch daraus resultieren. Dann die Hitze reduzieren bis es nur noch vor sich hin blubbert und ca. 2-3h ohne Deckel aufkochen lassen. Ca. 15 Minuten vor Ende die Schokolade und die Preiselbeerkonfitüre beigeben. Die Schokolade hilft unter anderem dabei den „glossy finish“ zu geben. Falls die Sauce noch zu flüssig sein sollte, noch einen Moment länger einkochen lassen. Danach abschmecken und servieren.

1. Das Wildschweinragout salzen und mehlen.

2. Die Zwiebeln halbieren und in Ringe schneiden.

3. Den Knoblauch durch die Knoblauchpresse drücken.

4. Das Fleisch portionenweise mit Bratbutter anbraten.

5. Die Zwieblen erst andünsten, danach den Knoblauch kurz mitdünsten.

6. Das Tomatenmark dazugeben und ca. 1-2 Minuten unter Rühren einkochen.

7. Das Fleisch beigeben und mit dem Rotwein ablöschen. Danach kurz einreduzieren lassen.

8. Den Wildfond und das Wasser dazugeben und das Ganze aufkochen lassen.

9. Rosmarin und ordentlich Pfeffer beigeben und danach für ca. 1h mit geschlossenem Deckel bei mittlerere Hitze garen lassen.

10. Nach ca. 1 Stunde die Preiselbeerkonfitüre beigeben und nochmals ca. 1.5 Stunden köcheln lassen. Je länger man das Ragout einkochen lässt desto besser, nach einer gewissen Zeit besteht jedoch die Gefahr, dass das Ragout wortwörtlich zerfällt – gibt aber sicherlich Schlimmeres ;-). Zum Schluss abschmecken und servieren.