Yuzu und Rande: The Chedi kocht im Zürcher Drei Stuben

The Chedi Andermatt ist zu Besuch in Zürich. Im Gepäck hat Küchenchef Dietmar Sawyere zarte Dumplings aus seidigem Teig, Fisch mit Yuzu-Miso Sauce und japanisch inspirierte Meringues. Das ist aber erst die Hälfte: Denn das Chedi Team bringt natürlich auch Spezialitäten aus seiner Heimat mit. Und so kommen neben asiatischen Zutaten auch Randenöl, Birnenbrot und Herbsttrüffel auf die Teller. Ob das passt? Und wie.

Natürlich wissen wir, dass ausserhalb von Zürich viele kulinarischen Entdeckungen auf uns warten. Doch wenn diese Entdeckungen gleich selber nach Zürich kommen, und ihnen Marco Però, Gastgeber des Restaurants Drei Stuben, Tür und Tor öffnet, dann freuen wir uns umso mehr. Denn jetzt können wir für kurze Zeit und unweit vom Zürcher Hauptbahnhof einen Abend lang die Speisen entdecken, die sonst den Gästen des Chedi Andermatt vorbehalten sind.

Den Sechsgänger, den das Chedi Team während zehn Tagen in den Drei Stuben aufträgt, steckt voller Überraschungen. Es gibt zart-gegrillten Rindfleischsalat mit asiatischer Minze und Koriander, oder in Yuzu-Miso serviertes Black Cod Filet mit Schwarzwurzel und Pilzen.

Ein Höhepunkt ist, wenn die Andermatter grossspurig die besten Dumplings der Schweiz ankündigen, und man ihnen ohne Wenn und Aber zustimmen muss. Vier Dumplings liegen wie kleine Schmuckstücke auf dem Teller. Die unterschiedlichen Füllungen, umhüllt von einem seidigen Teig, schmecken ausgezeichnet. Fast zu schade zum Essen, aber eben nur fast.

Der hochdotierte Starkoch Dietmar Sawyere ist bekannt dafür, östliche Einflüsse in die lokale Bergküche zu mischen, und darum bleibt es auch in seinem Zürcher Gastspiel nicht bei den asiatischen Gängen. So gibt es auch ganz klassisch ein Kalbsmedaillon mit hausgemachten Spätzli und einer cremigen Pilzsauce, die man am liebsten direkt aus dem silbernen Kännchen schlürfen würde.

Auch ein Zwischengang mit Birnenbrot, Bergkäse und schmackhaftem Randen-Öl gefällt uns gut. Die erdige Note der roten Beete, ohne die ganze Knolle zerkauen zu müssen? Definitiv eine Entdeckung.

Es ist ein origineller und gleichfalls gemütlicher Abend, den uns die Zusammenarbeit von Marco Però mit dem Küchenteam des Chedi Andermatt beschert hat. Umso mehr freut es uns, dass sie weiter gemeinsam Sachen machen. Der Zürcher Gastronom und seine Drei Stuben sind bekannt für eine regionale, hochstehende Küche, die aber gerne neue Impulse umsetzt. Und Peròs nächste Mission ist schon klar: Die Bergregionen müssen endlich von ihrer meist nur mittelmässigen Küche wegkommen. Einfache Speisen, aber gut und sorgfältig zubereitet mit Zutaten aus der Region, so lautet Peròs Vision. Und davon sind viele Bergrestaurants, die bloss pappige Käseschnitten und fettige Schnitzel servieren, noch weit entfernt – zum Leidwesen der Gäste. Però startet gleich mit den Bergbeizen in Andermatt.

Wir werden uns dann jedenfalls gerne für kulinarische Höhenflüge aus der Stadt locken lassen.

Dieser kulinarische Event lässt den November mindesten so hell strahlen wie den kommenden Weihnachtsmonat. Herzlichen Dank an dieser Stelle für die grosszügige Einladung zu diesem genüsslichen Abend.

Dietmar Sawyere und sein Team vom „The Chedi Andermatt“ kochen vom 15. November bis am 24. November im Restaurant Drei Stuben. Das 6-Gang-Menu inklusive Weinbegleitung kostet CHF 115 pro Person.