5 einfache Nose to Tail-Rezepte für Anfänger

Ein Hühnerbrüstchen braten oder ein Filet grillieren ist nicht schwer. Doch solche Fleischstücke kaufe und bestelle ich selten. Spannend finde ich hingegen die Second Cut Stücke – etwa das Onglet, das in Frankreich und den USA schon lange zum Standard-Repertoire gehört, bei uns jedoch kaum gegessen wird. Dabei schmeckt es intensiv nach Rindfleisch und ist, wenn korrekt zubereitet, sehr zart. Nose to Tail, also das Verwerten des ganzen Tiers, nicht nur der bekannten Stücken, liegt im Trend.

Das Entdecken von neuen Fleisch-Delikatessen ist gut fürs Portmonnaie, für die Umwelt und spannend für alle, die Vielfalt auf dem Teller schätzen. Wenn du dich gerne selber mal an die Restverwertung wagen möchtest, habe ich dir hier fünf einfache Nose to Tail Empfehlungen, die sicher gelingen und sich erst noch für anstehende Grillabende eignen.

Dieses Rezept habe ich von Paula Blöchlinger von Cookuk gelernt – übrigens ein toller Ort für Kochkurse, unter anderem zum Thema Second Cut.
Man kauft zwei oder drei gepökelte Schweinsschnörrli (bei uns auch bekannt als Gnagi) und lässt sie für eine Stunde leicht im Wasser köcheln. Man schneidet sie in Streifen, mischt sie mit viel Knoblauch, geschnittenem Ingwer, Rohrzucker und Chili und lässt alles eine Stunde ziehen. Danach röstet man die Schnörrli eine Stunde im Ofen bei 150 Grad.

Das Ergebnis? Würzige, aussen knusprig und innen gummige Snacks – absolut delikat und überraschend.

Markknochen ist eine Delikatesse und ein toller Auftakt für ein Abendessen. Sie brauchen als Begleiter nur geröstetes Weissbrot und grobkörniges Salz – ein absoluter Leckerbissen. Wichtig beim Markknochen ist, dass der Grill nicht zu heiss ist – man kann sie räuchern oder bei 180 Grad rösten, bis sie nicht mehr blutig sind. Die Markknochen gibt es seltener beim Grossverteiler, in der Regel dafür günstig beim Metzger.

Man kann natürlich auch herzförmige Burger grillieren – oder man wagt sich an ein richtiges Herz. Herz klingt zuerst etwas beängstigend, doch eigentlich ist es einfach Muskelfleisch, das äusserst aromatisch ist. Du hast die Qual der Wahl: Hühnerherzen oder Lammherzen können aufgespiesst, grössere Kalbs- oder Rindfleischherzen in Scheiben geschnitten grilliert werden. Am besten beim Metzger noch kurz nachfragen: Muss das Herz noch von Fasern und Sehnen befreit oder gewässert werden?

Je grösser das Herz, desto länger muss es bei (niederer Temperatur) auf den Grill.

Schade, wenn der Grillspass vorbei ist aber der Grill noch stundenlang heiss ist. Vor allem ein Smoker behält locker noch acht Stunden die Temperatur von 100 Grad. Das ist der ideale Moment für das Suppenhuhn. Du lässt es einfach den restlichen Abend (oder bis am Morgen) auf dem Grill liegen. Am nächsten Tag hast du äusserst aromatisches, fasriges Fleisch. Zerzupft mit Sauerrahm, Kräuter und Gewürzen wird es zum leckeren Pouletsalat. Ausprobieren!

Suppenhühner stammen von älteren, eierlegenden Hennen. Diese landen in der Regel auf dem Müll. Nun, sie brauchen zwar etwas mehr Effort als normales Poulet – dafür sind sie günstiger und durchaus aromatisch.

Last but not least – das anfangs erwähnte Onglet. In den USA auch als Butchers Steak bekannt, weil es der Metzger angeblich am liebsten selbst behält. Bistro Steak ist ein weiterer Übername, bei uns heisst es (etwas unelegant) Nierenzapfen und landet leider im Katzenfutter.

Also, auf zum Metzger deines Vertrauens und dort nachfragen und bestellen –und allenfalls auch gleich die Sehne entfernen lassen. Zuhause dann bei hoher Hitze auf dem Grill anbraten und im Ofen bei mittlerer Temperatur (Kerntemperatur 55 Grad) nachziehen lassen. Nur mit Salz und allenfalls Pfeffer würzen, denn das Onglet hat einen tollen Eigengeschmack.

Der Bibel-Blog für Second Cuts ist Zum Fressn Gern – hier findest Du noch ganz viel mehr zu Nicole Haslers Herzensangelegenheit. Das ist dir zu aufwendig? Dann geh in die Huusbeiz, in das Dreierlei oder in die Metzg im Seefeld, wo regelmässig Second Cuts auf den Tellern landen.

Bist Du auch schon ins Thema Nose to Tail eingestiegen? Dann verrate uns doch in einem Kommentar, wie Du die Second Cuts am liebsten zubereitest.