Rübis & Stübis in Frau Gerolds Garten: Werde zum Lebensmittel-Retter

Wusstest du, dass in der Schweiz jährlich ein Drittel der produzierten Lebensmittel in der Tonne landen? Das sind nicht alles Grünabfälle und verdorbene Waren – vieles wäre noch geniessbar.

Das Team von Frau Gerolds Garten will auf das Thema der Lebensmittelverschwendung aufmerksam machen. Um ein Zeichen gegen Food Waste zu setzen, findet vom 27. Februar bis 31. März 2017 die zweite Ausgabe von Rübis & Stübis statt. Während dieses Spezialmonates verwertet Frau Gerolds Küchenteam Lebensmittel, die einwandfrei sind, aber normalerweise entsorgt würden. Wir haben für euch getestet, ob dieses Konzept aufgeht.

Was steckt in unserem Kehricht? Das und vieles mehr rund ums Thema Food Waste erfährt man auf den Infoplakaten. Foto: Lunchgate/Sara

Frau Gerolds Winterstube wurde für Rübis & Stübis stimmig umdekoriert. Ringsum hängen Infoplakate an den Wänden, welche die Gäste zum Thema Food Waste aufklären. Die Festtische sind schlicht und elegant gedeckt. Der freie Raum zwischen den Gästegruppen schafft etwas Intimität. Trotzdem sitzt man nahe genug, um spontan mit den Nachbarn plaudern zu können.
Die Umgestaltung wirkt sich merklich auf das Ambiente aus – es herrscht ein angenehmer Geräuschpegel in der Stube. Und das Personal, das während der Fonduestubenzeit normalerweise fast den ganzen Abend unter Hochdruck steht, hat jetzt auch mal kurz Zeit für ein Schwätzchen.

Die Winterstube wurde für Rübis & Stübis mit Liebe umgestaltet. Foto: Lunchgate/Sara

Für die diesjährige Top Chefs Edition hat sich das Frau Gerolds-Team ein besonderes Highlight ausgedacht. Die Spitzenköche Fabian Spiquel (Maison Manesse, Zürich), Antonio Colaianni (Gustav, Zürich), René Schudel (Benacus, Interlaken), und Nenad Mlinarevic (Focus, Vitznau) wurden eingeladen, ein Chef’s Menu zu kreieren. Wöchentlich abwechselnd bereitet Frau Gerolds Küchenteam eines davon zu. Daneben stehen rund zehn À-la-carte-Menüs zur Auswahl. Das ist eine logistische Herausforderung, denn der Raum in der Küche im Schiffscontainer ist begrenzt.
Frau Gerold konnte übrigens verschiedene illustre Partner für ihren Spezialmonat gewinnen, unter anderem Globus delicatessa, kuhteilen.ch und Braschler’s Comestibles.

Das „Nose-to-Tail“-Konzept anschaulich erklärt. Foto: Lunchgate/Sara

In der Woche vom 6. – 11. März ist das Chef’s Menu von Fabian Spiquel (Maison Manesse) an der Reihe. Ich habe schon viel Gutes über sein mit 15 Gault-Millau-Punkten ausgezeichnetes Restaurant gelesen. Für mich ist deshalb klar, dass ich sein Chef’s Menu (79.50 Franken) probieren möchte. Meine Begleitung verzichtet heute Abend bewusst auf Fleisch und kombiniert die Blumenkohl-Panna-Cotta (12 Franken) mit dem Hauptgang «Wirsingblatt gefüllt mit Kichererbsen, Karotten, Federkohl und pikantem Chili» (26.50 Franken).

Mein erster Gang ist eine Brühe aus Restgemüse, Gemüse-Salzrinde und Pata Negra-Schaum aus den Restknochen. Beides hat einen intensiven Geschmack. Bei der Bouillon sticht vor allem der Sellerie heraus, der dichte Schaum schmeckt herzhaft.
Die Vorspeisen bekommen wir zusammen serviert. In meinem Fall ist es ein Lachstatar von Abschnitten, Zwiebelrinden-Asche, eingelegten Petersilien- und Dillstengeln mit Lachshaut-Crisps, geräucherter Lachs-Dashi-Sauce aus Kopf und Knochen und einem kandierten Zitrus-Gel aus den Hautresten. Ich bin begeistert vom herrlich gewürzten Tatar in Kombination mit den Crisps, der Sauce und dem Gel.
Die Panna Cotta meiner Begleitung ist im wahrsten Sinne des Wortes ein Gemälde. Die farbenfrohe Vorspeise leuchtet auf dem Teller in Form einer Maler-Farbpalette, und genauso gut schmeckt sie auch.

Die Chef’s Menu-Vorspeise: Lachstatar. Foto: Lunchgate/Sara

Meine Erwartungen an die Hauptspeise sind hoch: Das Chef’s Menu verspricht „Nose-to-Tail“-Terrine und Blutwurst vom geschmorten Wollschwein, dazu Sauerkraut, ein Apfel-Beurre Noisette-Püree, Quitten-Feigen Senf und knusprige Kartoffelrinde.
Ich freue mich, dass Fabian Spiquel die Terrine ohne Gelatine zubereitet hat. Stattdessen sind die Fleischstücke zu einer Art Roulade gewickelt und gebraten. Das butterzarte Fleisch ist perfekt gewürzt und mein Highlight des Menüs. Dennoch machen die tollen Beilagen wie beispielsweise die fein-knusprigen Kartoffelrindenchips das Gericht als Gesamtes erst richtig spannend.
Das gefüllte Wirsingblatt auf dem Teller meiner Begleitung ist ein farbenfroher Hingucker. In einem separaten Schälchen gibt’s Wurzelgemüse dazu. Auch dieses Gericht schmeckt sehr gut.
Zum Glück sind die Portionen gut bemessen und nicht zu gross, so brauche ich keine längeren Pausen zwischen den Gängen. Während das Dessert im Ofen ist, probiere ich den Zwischengang: Salat- und Minzgranité, eine Spielerei mit Trockeneis. Ist zwar unterhaltsam, aber geschmacklich gewöhnungsbedürftig. Dagegen ist der Brot-Bananen-Pudding aus 20 Tage fermentierten Bananen mit Kresse-Gel sowie fermentiertem Birnenbütschgi und Birnenschalen ein absolut würdiger Abschluss für dieses ausgezeichnete Dinner.

Fabian Spiquel hat sich für seine Chef’s Menu-Hauptspeise ins Zeug gelegt. Foto: Lunchgate/Sara

Das Wirsingblatt der vegetarischen À la Carte-Hauptspeise ist grosszügig gefüllt. Foto: Lunchgate/Sara

Der Brot-Bananen-Pudding rundet das Chef’s Menu perfekt ab. Foto: Lunchgate/Sara

Rübis & Stübis in Frau Gerolds Winterstube sollte man sich nicht entgehen lassen. Schliesslich hat man nicht jeden Tag die Gelegenheit, mit seiner Wahl des Lokals einen kleinen Teil zur Rettung von Lebensmitteln beizutragen – und dabei ein fantastisches Gourmet-Menü eines Spitzenkochs zu geniessen.